蜜饯加工关键是糖渍。加工方法分为加糖煮制（糖煮）和加糖腌渍（蜜制）。大多数食用菌都可采用加糖煮制法。该法糖渍时间短，加工迅速。加糖煮制又分为敞煮和真空煮两种方法。敞煮又有一次煮成和多次煮成之分。一次煮成是把菇体与糖液合煮；多次煮成是把菇体与糖液合煮，分2~5次进行，第1次煮制糖液浓度40％，煮沸2~3分钟，冷却8~24小...
（1）干制时，在烘干机内55℃~65℃条件下烘干1小时，杀死菇中虫和卵； （2）包装干菇用厚的塑料袋或复合膜，防止咬破包装后进入菇体危害； （3）库房使用前，喷洒农药或磷化铝密闭熏杀；在菇箱内放入用纸包好的磷化铝熏杀； （4）干菇在0℃~8℃低温下贮...
（1）卷封式玻璃罐密封罐：采用手扳封罐机，其扳柄顶端装有一只滚压轮，玻璃罐由托底盘上升时与罐盖压头吻合，玻璃罐由旋转压头带动，再在滚轮推压下遂将罐盖封合在罐口上； （2）旋转式玻璃罐封罐：采用手工或旋盖拧紧机，旋盖拧紧机是单机头间歇自动拧盖设备，由机架、输罐、抱罐、拧盖等部分组成。使用这种设备可减...
（1）上层菇体会腐烂发臭：由于菇体浮出液面，接触空气，促进细菌活动，分解菇体营养产生吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢等有毒气体，产生恶臭； （2）克服办法是：不让菇体浮出液面，用卵石压� � ...
这是由于各种食用菌子实体在加工脱水时，附着在子实体上的各种杂菌不能全部杀死，此外贮藏库内的空气中也漂浮有许多种霉菌孢子不断沉降到干食用菌上。当干食用菌含水量控制在11％以上，空气相对湿度在60％上时，霉菌孢子就会萌发。 ...
食用菌干制方法主要有晒干法、阴干法、焙干法、烘干法、热气流蒸发法和减压蒸发法6种。如黑木耳采用自然晒干法，香菇和灵芝采用烘干法等。 ...
（1）菇体会变黑：由于杀青不彻底，菇体没煮熟，菇体内的酶没有完全被破坏，在蛋白质水解酶的作用下，蛋白质水解成氨基酸，氨基酸中的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化生成黑蛋白。此外，细胞中的氨基酸与还原糖作用也可生成黑色物质，使菇体变黑； （2）防治方法：①杀青要彻底，菇体煮到熟而不烂；②装桶时，加入0....
（1）菇体处理：采后及时切去根部，并用清水洗净沥干；应尽快进行护色处理，金针菇（黄色种）采后，见光易氧化褐变，使颜色加深，降低商品质量。将洗净后的金针菇浸入0.05％焦亚硫酸钠溶液中，护色处理10分钟，并经
干态蜜饯糖渍后进行烘烤，制品干燥后含糖量接近72％，水分含量不超过20％。再将干燥后的蜜饯浸入过饱和糖液中沾湿，立即捞起，再进行一次烘晒，使其表面形成一层透明状糖质薄膜，该操作称为上糖衣。大多数食用菌可通过上糖衣而提高品质。也可在糖煮后，待蜜（饯）坯冷却至50℃~60℃时，均匀地拌上白砂糖粉末，俗称“粉糖”，即得蜜饯成品...
（1）症状：麦蛾幼虫蛀食食用菌子实体干品，在子实体上咬出许多虫孔，严重时将菇体蚕食殆尽； （2）生活习性：1年发生4~6代，以老熟幼虫越冬，成虫飞翔能力强，有趋光性。 ...
（1）原料处理：①选料。选择菌盖直径为1.5~5厘米未开
（1）稀薄食盐溶液护色：食用菌采摘后浸入浓度为0.6％~0.8％食盐溶液中，使用低浓度盐液，可减少水中氧的含量，而且氯离子也可阻止酚酶对底物的作用，从而减缓褐变。要求从浸泡到加工不得超过6小时； （2）亚硫酸盐溶液处理：常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等，为了防止食用菌氧化褐变，抑制氧化酶的活...
（1）、大型烘干房：有两种类型。①热交换器设在烘干房内，即吸引式强制送风隧道式烘干房；②热交换器设在送风器前面，即塞进式强制送风隧道式烘干房。一般每炉每次可烘鲜食用菌2000~2500千克，配置简易轨道和干燥
把新鲜无异物、无病虫害的金针菇按一定数量（一般是500克/袋）装入塑料袋中，在真空封口机中抽真空，以减少袋内氧气，隔绝鲜菇与外界的气体交换，控制呼吸率，降低代谢水平，常温下可保存1周。如果再加上冷藏，则可保藏1个月，品质与风味基本不变，这是目前鲜金针菇销售中最有效的一种方法。但此法贮藏时间过长（常温1周，冷藏1个月以上）...
（1）干燥菇体时，要用热风干燥，在55℃~60℃高温下，杀死菇体上的虫卵； （2）干菇要用塑料袋或纸箱密封贮藏，防止成虫进入菇体产卵繁殖； （3）贮藏的库房，用磷化铝密封熏杀处理，预防发生虫害。 ...
（1）马口铁罐：由两面镀有锡的低碳钢板作成的镀锡板，具有耐腐蚀性、耐压性和使内容物不变质等特性，但对蛋白质较多的食品易发黑，卷边易暴露，锡铁易被溶解，故用于含酸或蛋白质较高的食品时，其内壁应涂无毒、无
（1）加工厂宜建在食用菌集中的产地，它是向市场提供大量鲜食用菌产品的重要条件，也可减少新鲜原料运输中的损失和浪费，保证加工产品的品质； （2）加工厂要建在交通便利、水源充足、水质良好、燃料供应及时并且电力有保证的地方； （3）加工厂周围要求卫生环境良好，不得与酿造厂、屠宰场...
把经漂洗后的双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用钴60r-射线照射，剂量为2000~3000戈瑞，照射后放于10℃贮藏。经照射的双孢菇水分蒸发少，失重率低，抑制双孢菇褐变和破膜、开� Ｓ�3000戈瑞辐射后，在室温16℃~18℃和空气相对湿度65％时，可贮藏4~5天，若在较低温度下贮藏时间更长。 ...
杀菌结束后，罐头可在锅内进行部分或充分冷却，必须注意罐内外压力差的变化。冷却方式有普通冷却和空气反压冷却2种：一般小型罐头用较低温度杀菌时采用普通冷却而不用反压冷却；直径102毫米以上的罐头，在116℃以上杀菌时以及直径小于102毫米的罐头在121℃以上杀菌时需要反压冷却。 ...
（1）双孢菇采收后极易褐变和开伞，必须采取预防措施。在采收和运输过程中严防机械伤害。采收后于3小时内快速运往罐头厂加工，或用0.6％稀盐水浸泡，或用0.03％焦亚硫酸钠漂洗护色后装入垫有塑料布的菇箱内，再运往
