鲜食用菌进烤房前或放进脱水机前，必须预热烘房，使烘房温度达40℃~45℃，脱水机内的温度也要控制在40℃左右。这样，当大量鲜食用菌进入烘房或脱水机后，烘房或脱水机的温度不至于下降太多，使之能达到烘烤的起始温度即30℃~35℃。 ...
（1）氧气、二氧化碳和温度：新鲜菇类只有在适当低温环境中采用气调贮藏，才能收到理想贮藏效果。只有适宜的气体组成与适宜的温度相配合，才能充分发挥气调贮藏效果； （2）气体组成和配比：目前在试验和生产上应用
（1）真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般以87~93千帕为宜； （2）温度：温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃； （3）抽空时间：依食用菌种类品种而定，一般抽至抽空液渗入食用菌，呈透明状即可，生产时做小型试验； （4）食用菌受抽面积：受...
（1）辐射化学效应和辐射生物学效应。辐射对食用菌品质的影响，即由射线能量使食用菌产生化学变化，至今还未弄清楚； （2）对于食用菌而言，辐射处理可使机体中的水和其他物质发生电离作用，产生各种游离子、粒子及质子，从而影响机体新陈代谢，当剂量超过一定范围时，则杀死细胞。 ...
漂烫食用菌使用可倾式夹层锅或连续式漂烫机，也可使用白瓷砖砌成的漂烫槽或池，通入蒸汽管加热连续漂烫。一般150千克水每次投料15千克，漂烫液可添加0.3％的柠檬酸，将pH值（酸碱度）控制在3.5~4.0。沸煮时间为大级菇2.5分钟，中级菇2.0分钟，小级菇1.5分钟。在漂烫过程中，应注意水质浑浊度及pH值（酸碱度）变化情况...
国内盐渍加工的食用菌品种主要有盐水双孢菇、盐水滑菇、盐水平菇、盐水香菇和盐水猴头。盐水双孢菇可以作为罐藏双孢菇原料，缓解罐头原料不足的矛盾。近年来，盐水双孢菇和盐水平菇也是我国大宗出口的食用菌产品。 ...
（1）驱除菌体组织中的空气，破坏蛋白酶，防止褐变； （2）杀死菌体细胞，破坏细胞膜结构，增强细胞透性，有利于盐分渗入组织； （3）软化组织，缩小体积，增加塑性，便于加工腌制。 ...
（1）自发气调：利用产品自身呼吸调节气体组成，氧气、二氧化碳浓度变化动态及平衡态时，各种气体比率取决于产品特性、品温、质量和包装材料的透气特征。双孢菇用特定薄膜包装于18℃~23℃下可贮藏3~5天，香菇用塑料
（1）冷库：是一种将制冷机和冷藏室结合起来的装置，有效容积从几吨到数百吨不等。这是食品厂家贮存原料和产品必须的通用设施； （2）运输式冷藏装置：如冷藏车、冷藏船等。这种冷藏装置比较灵活，实现了进行食品、
干制初期，菇体水分大量蒸发，烘房内空气相对湿度急剧增高，必须加强排风才能加速烘干过程，当空气相对湿度达70％，打开进出气孔，以10~15分钟为宜；在干制中期，烘房内不同位置的烤筛受热不匀，为此要倒盘，方法是
黑木耳适合于晴天晒干。选择通风透光良好的场地搭载晒架，并铺上竹帘、晒席，将已采收的黑木耳，剔去耳根基部和杂物后，薄薄散摊在晒席上，在烈日下，暴晒1~2天，用手轻轻翻动，干硬发脆，有哗哗响声为干，但需注意，在未干之前，不宜多用手去动，以免形成“拳耳”，同时当含水量达到12％时即可进行包装贮藏销售。 ...
（1）净重与固形物重量必须符合标准。净重包括罐内食品固形物重量和汤汁重量。净重误差不得超过3％，但每批平均不能低于标准净重； （2）按不同等级分别装罐，绝对不允许各等级混装； （3）鲜菇在罐内分布、排列要均匀一致，如金针菇将菌盖朝上，菌柄朝下，稍扭曲于罐中； ...
（1）理化败坏主要表现在菇体变色、变味等。①菇体变色形成原因很多：贮藏时间过长，菇体内含硫物质与铁皮腐蚀下来的铁反应产生黑色物质，污染菇体；菇体内的单宁也可与铁起反应而产生黑色物质。②菇类罐头常发生异
将黑木耳干耳蒂、碎小耳片粉碎成粉，加入适量面粉与水调匀，制成2~3厘米见方的小块，然后放入蒸笼内蒸1~2小时。蒸熟后冷却，拌入曲霉菌粉剂，摊晾在凉席上，上面覆盖报纸，防止灰尘和遮光。在室温条件下培养7~10天，待表面长满白色霉状物后，将其粉碎，加上适量食盐和凉开水，捣成稀糊状后倒入缸内，露天后发酵15~20天，即成木耳原...
挂冰衣是在速冻处理后的菇体表面裹一层薄冰，这样可使菇体与外界空气隔绝，防止食用菌干缩、变色，保持冻品外观色泽，延长贮藏时间。挂冰衣多在螺旋冻结机出口处的低温室车间进行。将经过冻结的食用菌（有互相粘连
先在缸中插入一根橡皮管，每天打气2~3次，使盐水上下循环，10天翻缸1次，20天即可腌好，若缸内不打气，则冬季7天翻缸1次，共翻3次，夏季2天翻缸1次，共翻10次，同时，还要注意菇体是否露在盐水外或盐水不足22波美度，否则要在缸内增加盐水或食盐，以免引起霉烂变质。 ...
（1）速冻工艺过程短，一般需30~50分钟； （2）冷冻温度极低，一般-18℃~-60℃； （3）速冻食用菌贮藏温度低，必须使用专用冷冻、冷藏库； （4）产品贮藏期长，一般1~2年，其它贮藏方式无法比拟； （5）速冻食用菌贮藏...
冻制食用菌并非无菌，可能含有病原菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、容血性链球菌、沙门氏菌等，从而传播疾
香味浓郁；菌褶黄亮，菌盖茶褐色；菇形圆整，表面光滑；肉质肥厚，菌边内卷；菇柄短。 ...
（1）排盘：食用菌精选和整修后进行速冻。为了使食用菌能在短时间内快速冻结，必须采用排盘散冻。冻结前，先将菇体表面附着的水分滤干，单层摆放于冻结盘中，同时用消毒毛巾拭干盘底积水，然后进行速冷； （2）速冻：将单层摆放的食用菌连同冻结盘置于螺旋冻结机入口处的不锈钢网状传送带上，传送带由下部进入后旋转上...
