色素又叫食品着色剂，是在制作或烹调食物时所添加的对人体健康无害的一种制作颜料。它可以增加食品的美观，还可以促进人们的食欲，五颜六色的糖果糕点还有各种饮料，都少不了食用色素的功劳。
食用色素分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类。天然食用色素主要来自植物和某些微生物，主要种类有红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖色、辣椒红等。人工合成食用色素主要是由化学物质经化学反应合成，目前我国允许在食品中使用的只有8种，而且严格限制其使用量和使用范围。
人工合成食用色素多含有苯环、萘环等化学成份，具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高等特点，但由于是化学物质，因此同时也具有一定的毒性及副作用，所以在选用人工合成食用色素时，要求必须纯度高、杂质少，食用起来安全可靠。为此，我国卫生部门制订的《食品添加剂卫生管理办法》对人工合成食用色素作出了严格的使用规定。如过去奶油黄一直用于制作人造黄油，后经研究发现其有干扰人体神经间的乙酰胆碱、五羟色胺等递质的作用，已不能使用。就目前允许使用的8种合成色素中，柠檬黄、日落黄、靛蓝的最大使用量为010克／千克，苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红的最大使用量为005克／千克，亮蓝的最大量为0025克／千克，而且这8种合成色素也只被允许在果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点、彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁及青梅中使用，其他食品一律不得大量使用。由于人工合成食用色素在使用中存在的卫生问题较多，所以它将会逐步地被天然食用色素所取代。
天然食用色素无毒，对人体健康无害，且有的还具有一定的营养价值。如红曲是我国特有的一种天然食用色素，对蛋白质着色力非常强，常用于制作腐乳、肉类、排骨和鸭子等食品，还可用来酿酒。实际上，红曲是由一种被称为红曲霉的霉菌，经在米上接种培养而成的，属于利用微生物制成的物质。红曲霉的菌丝能够分解产生大量的红色色素，使菌体呈现出鲜艳的红色，它无毒、安全、稳定，早在我国唐宋时期就有人利用它来加工制作食品，并主要用于酿酒。我国一些地方名酒如沉缸酒、福建老酒、状元红等均是用红曲酿制而成的。除了红曲以外，有一种青霉菌可产生天然的黄色，将它与一种叫做大霉菌的微生物混合培养，还能产生出紫红色色素。姜黄素是从草本植物姜黄的根茎中提取的，主要用于在食品中添加黄色，如粉类、豆类制品及桂元外皮着色等，还可用于酿酒。而胡萝卜素和叶绿素，顾名思义是从胡萝卜和植物绿叶中提取的天然色素，不仅能给食品着色，而且还有一定的营养价值，主要用于奶油食品的加工制作。此外，辣椒红是由辣椒中提炼出来的红色色素，高粱红则是从高粱的壳中提取出来，至于焦糖色又叫酱色，由蔗糖熬成，一般应用于酱油、醋和酱类调味品的加工制作。
值得一提的是，现在有不少食品生产厂家为追求经济利益，在儿童食品中滥用人工合成色素，儿童超量和长期食用这些食品，不但会加重体内的代谢负担，还有可能导致代谢障碍，建议家长不要让孩子吃这些食品。
