豆制品加工技术-蒸绿豆糕

　　蒸绿豆糕是四川特产之一，以绿豆为主料，辅以油、糖、特制粉等精工制作蒸熟而成。加心料制作的叫夹心绿豆糕。无心料的叫清水绿豆糕。本品糖大油重，清香芳甜，素为夏令佳品。

　　原料配方：绿豆粉24公斤搅糖14公斤熟清油7.5公斤化猪油5公斤

　　工艺流程制备绿豆粉→称料→合料筛粉→装盆开切→蒸制→翻盆→冷却→成品

　　制作方法：

　　1.制备绿豆粉：将生绿豆煮熟后（不宜煮烂），捞起用冷水冲净，晒干，进行粗磨。去掉绿豆壳后，再磨成粉末，用100眼罗筛过筛，备用。

　　2.称料：按配方配比，将各种原料称准备用。

　　3.合粉：先将绿豆粉在案台上做粉圈，将油脂、搅糖置于中间，用手擦透擦匀。再将周围豆粉加入，混合均匀，立即用80眼罗筛过筛（合粉必须均匀，否则在蒸制后表面会裂口）。

　　4.装盆：将盆框套上盆底，铺上草纸，再将筛过的粉料称3.2公斤装入盆内，用手刨平，然后用铜压子将表面及边缘压平，用规尺开成8×8即64小方块，待蒸。

　　5.蒸装好的糕坯连盆入笼蒸制。约蒸15分钟，检视粉的边缘发松、不粘牙时即出笼（如蒸得过久，会使粉坯松散或缩筋）。

　　6.翻盆：出笼后，待粗坯稍冷时另用一块方木板盖在盆框上，将粉坯翻过面，随即撕去草纸再用木板盖住，翻转过来即为成品。

　　质量标准规格：正方形，形态完整，无烂边裂口，每个50克。

　　色泽：相似绿豆芯色，色泽均匀。

　　组织：松软、细嫩，不翻粗，不腻口。

　　口味：芳甜滋润，具有绿豆清香味，无异杂味。