食用菌蜜饯生产工艺流程：原料采收→分级→菇体整理及切分→杀青→菇坯腌制→保脆和硬化→硫处理→染色→糖渍→烘晒和上糖衣→整理与包装。 ...
（1）杀菌不彻底：使某些微生物得以幸存，在适宜条件下，微生物开始活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体的，则罐头外形无变化，而罐内菇体腐败，如酸败。这类败坏是由于微生物在杀菌过程中没有完全被杀死，有的虽
（1）产生原因：醭膜是灰白色或乳黄色、具有皱纹的膜状物，浮在盐液面上，是由产膜酵母菌或伪酵母菌在盐液表面生长产生。菌花是由酒花酵母菌产生的，这些微生物都属于好气性、抗盐耐酸的微生物，能够氧化糖、乙醇、醋酸及乳酸等而产生二氧化碳和水，对盐水菇的品质有不良影响； （2）防治方法：①加满盐水，旋紧盖子，...
（1）夹层锅：又叫双层锅，常用于原料的烫漂，调味料的配制及煮制一些浓缩产品。可倾式夹层锅由锅体、填料盒、冷凝水排出管、进气管、压力表、倾覆装置和排料阀等组成；固定式夹层锅由锅体、冷凝水排出阀、排料阀、
（1）缓和产销矛盾，减少变质消耗； （2）有利于长期保存与供应； （3）提高栽培户的经济效益； （4）提高食用菌各部分的利用率； （5）增加食用菌产品种类，满足各类消费者需求。 ...
细菌的数量会影响罐头杀菌效果。食用菌中孢子数量越多，抗热力越大，且细菌繁殖极快，每一个细菌在适宜条件下，每30分钟分裂一次，经过8小时可以变成64000个细菌。因此，食用菌原料污染细菌的程度，原料从采收到加
（1）抑制酶活性，防止酶引起的化学变化，保持菇体色泽、风味和营养； （2）排除菇体组织内滞留的气体，增加罐内真空度。排除氧气也可减少铁皮罐的腐蚀； （3）软化组织，便于装罐，有进一步清洗原料的作用。 ...
（1）稀酸保鲜贮藏：用0.05％稀盐酸溶液浸泡菇体，短期贮藏，可达到抑制褐变，减少开伞的目的； （2）盐水处理：将鲜菇放入0.6％盐水内浸泡10分钟，捞出沥干水分，装在塑料袋内。在10℃~25℃条件下，经4~6小时，袋
（1）菌体熟透时沉入锅底，生的则上浮； （2）切开菌体，熟的为黄色，生的为白色； （3）用牙咬试，生的粘牙，熟的脆而不粘牙； （4）把菌体捞出放入冷水中，若下沉为熟，若上浮则是生的。 ...
食用菌原料装载量对干制速度有影响。在一定体积内，原料装载量及其厚度与烘干速度密切相关。装载量越多，厚度越大，越不利于水分蒸发。装料量及装料厚度以不妨碍空气流通为原则，具体应根据烘干机容积大� ⑷仍床季帧⑼ǚ缟璞浮⒎绲牧飨蚨榛钫莆铡� ...
一般所有食用菌均可进行盐渍加工，但供盐渍的原料菇，要求适时采收、分级、整理，并要求菇形圆整，肉质厚，含水量低，组织致密，菇色洁白，无泥沙，无空心，无病虫害。其中双孢菇要切除菌柄基部；平菇要将成丛菇体分开，淘汰畸形菇，剪去菇柄老化部分；滑菇要剪去硬根，保留1~3厘米嫩柄。 ...
（1）利用蒸气预煮机，在96℃~98℃范围内处理5~15分钟，菇体滴下的汁液可回收做罐头的填充液； （2）用连续预热机或不锈钢夹层锅，先将2％浓度的盐水或加0.1％柠檬酸的自来水在锅内烧开，投入原料菇，水与菇比为3∶2，水温85℃~90℃，处理5~8分钟，并不断撇去上浮的泡沫。 ...
食用菌盐渍对水质有要求。盐渍食用菌用水必须符合饮用水标准，即水质澄清、透明、无悬浮物、无异臭味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵，不存在对人体健康有害的物质。水的硬度以16~30度的硬水为宜。因硬水可加强盐渍食用菌产品的硬度，保持产品的坚挺及弹性。 ...
（1）原料验收与修整：未开伞，菇盖直径0.8厘米以下；菌柄长10~15厘米，上部白色，基部1/3呈淡黄色至黄色，嫩而脆；菇形完整，无畸形，无机械损伤，无病虫斑点，无异味。整丛的金针菇，剪去菇根，再切去褐色部分，
（1）原料处理：将采收的鲜滑菇切去硬根，保留嫩柄1~3厘米，剔除烂菇，去除杂质，按大小分级，用10％的盐水中洗净后，放入15％的盐水中煮制，盐水用量与菇重比为100∶40，煮沸1~2分钟后捞出，在冷水中冷却后备用。
食用菌糖渍是设法增加食用菌的含糖量，减少含水量，使其具有较高渗透压，阻止微生物活动，使食用菌糖渍品得以保存。食用菌糖制品含糖量必须达到65％以上，才能有效抑制微生物活动。严格地说，含糖量要达到70％以上才安全。因为含糖量70％的制品其渗透压为50个大气压，微生物在这种高渗透压食品上无法获得它所需要的营养物质，而微生物细胞...
（1）根据杀菌温度的不同，可分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。常压杀菌设备的杀菌温度为100℃以下，用于pH值（酸碱度）小于4.5的酸性产品杀菌。用巴氏杀菌原理设计的杀菌设备属于这一类。高压杀菌设备一般在密闭的设备内进行，压力大于0.1兆帕，杀菌温度在120℃左右，用于低酸性食品杀菌； （2）根据操...
盐渍菇的盐液变浑浊，菇体变为黄色，并散发出臭味或酒酸味，从而降低盐渍菇的质量，严重时，造成菇体腐烂。出现这种现象的原因是盐浓度偏低，菇体没有煮熟以及杀青后的菇体未完全冷却就进行盐渍。 ...
选取菌柄20厘米左右，未开� ⑸场⒅实啬鄣慕鹫牍剑コ浇偶霸又屎蠓旨叮氲嘏旁谡袅冢�10分钟后小心地整丛取出，排放在烤筛上，送入烘房烤干，温度控制在40℃~50℃。干燥后的金针菇，放在室内返潮20~30分钟，使其略为软化，防止破碎。用线把干菇扎成小把，装入塑料袋内密封存放。食用时用开水泡开，能保持固有风味。
食用菌加工厂生产用水量大，生产用水包括：锅炉用水、清洗用水、配置产品用水、冷却用水等，因此水源一定要有保障。所有用水基本要求清晰、透明、无色、无臭、不带异味等。各地自来水虽经不同程度的净化处理，但净化程度因水源和处理方法不同，水质差别较大。因此，一切用于食用菌产品及其它食品加工用水，必须事先经过分析检验，只有水质合格后才...
