使用亚硫酸盐护色，目前美国已被完全禁用，日本部分厂家在应用，我国也不主张应用。在必须应用时，应严格掌握护色液浓度和护色时间，既要达到护色效果，又要避免产品含硫量太高。经过亚硫酸盐护色处理后的食用菌，捞出移入流水中漂洗脱硫，将食用菌中二氧化硫的含量降至国家标准，即二氧化硫残留量小于等于0.002％范围内，通常漂洗30分钟即...
采摘后的鲜平菇，选成熟度低、没有机械损伤的菇体，根据菇体大小确定烫漂时间，一般在沸水中烫漂4~8分钟，以抑制菇体内酶活性。然后迅速用冷水冷却，最好放在1％柠檬酸液中冷却，然后沥去水分，用防水纸或塑料袋包装，迅速冷冻至菇体中心温度达-18℃，转入-18℃冷库中贮藏。取用时，在室温下解冻。 ...
化学保鲜是采用符合食品卫生标准的适宜化学药剂，对菇体进行浸渍处理，抑制菇体内多种酶的活性，从而抑制菇体内同化作用。此外，某些化学药剂还能抑制菇体上腐败微生物的繁殖。常用的化学药剂有6-氨基嘌呤和N-二甲胺基琥珀酰胺等，使用浓度一般为几到几百毫克/升。 ...
食用菌必须新鲜，色正，菇体完整，无病虫害，无杂质，无异味；菇盖直径为2~5厘米，圆形或近圆形，无明显畸形，表面光滑，无鳞片，无斑点，无机械损伤，不得开伞，但允许菇幕与菌柄即将脱离而未裂开，菌褶未变黑的轻微薄皮菇；菌柄切削平整，长度小于或等于1厘米，切面无空心、无缺刻、不起毛、无变红等现象。具体要求根据食用菌种类而异。
铁罐清洗：用于清洗铁罐的洗罐机种类较多，如链带式洗罐机、滑动式洗罐机和旋转式洗罐机等。一般清洗过程是先用热水冲洗，再用蒸汽消毒30~60分钟，然后倒置或横卧沥干；玻璃罐清洗：要清除玻璃罐（瓶）壁上的油脂和污物，可采用温水浸洗和高压水喷洗相结合的清洗方式。 ...
食用菌内部组织较松，含空气较多，对加工特别是罐藏不利，须进行抽真空处理。即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，并用糖水或无机盐等介质取代。食用菌抽真空装置构成：由真空泵、气液分离器、抽空罐组成。真空泵采用食品工业中常用的水环式，除能产生真空外，还可带走水蒸气；抽空罐为带有密封盖的圆形筒，内壁用不锈钢制...
（1）主要设备：封口机、磨浆机、加热或真空排气设备、高压杀菌锅、钢精锅和温度计及部分厨房用具等； （2）水质要求：生产用水必须符合国家饮用水标准，并经防疫部门卫生检查合格，透明澄清，无悬浮物、无臭异味、无致病细菌，无寄生虫卵等； （3）材料要求：供罐头加工的鲜金针菇必须是当...
辐射保鲜是应用钴60或铯137作为放射源的r射线照射食用菌，当射线透过菇体会使菇体内的水和其它物质发生电离作用，产生游离基或离子，从而延缓异化作用，抑制食用菌的呼吸作用、开伞和变色过程，同时杀死或抑制腐败微生物活动。辐射保鲜做法是：将成熟而未开伞的子实体装入聚乙烯塑料袋内，用10~20万拉德r射线照射，然后把菇体放在14...
目前使用较多烘烤房为应用烟道气加热的热空气对流式干燥设备，其升温方式多为一炉一囱回火升温式烘房。其炉膛设置于烘烤房一端的中间，烟火沿主火道至另一端后再从两侧的边墙回到设炉膛一端的烟囱排出，主火道上放镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严，烘烤房内设多层烤架，每层距离以容易取出为宜，但最低层距离铁皮不能少于50厘米，烘烤房顶有排气筒，...
干食用菌接触大量空气后，在温度偏高时，多酚氧化酶氧化为醌，从而使菇体变为褐色或灰白色。 ...
空气中负离子能抑制菇体异化作用，还能净化空气，杀死或抑制环境中的腐败微生物。负离子发生器在产生负离子同时还产生臭氧。臭氧具有强氧化力，有杀菌和抑制菇体的异化作用。负离子保鲜的具体做法是：将当天采下的菇体，不经洗涤，装入0.06毫米厚聚乙烯袋中，在15℃~18℃下存放，每天用负离子处理1~2次，每次20~30分钟，负离子浓...
食用菌干制品长期保藏的原理：微生物活动需要一定的湿度，而且微生物吸收营养也需要水作为溶剂。所以微生物不适合在食用菌干制品上繁殖活动；从另一个角度看，食用菌干制品含水量在13％以下，其中所含的可溶性固形物浓度大大提高。因而产品具有很高的渗透压，使附着在上面的微生物产生生理干燥现象而无法活动为害。 ...
将适时采收的金针菇，剔除异杂物、霉烂菇，按一定的数量装入塑料袋中，置放于光线较暗、湿度较大而温度保持4℃~5℃的环境中，贮藏5天品质不变。采取此法时间不宜长，超过1周以上，金针菇颜色就变黄，风味也变劣。 ...
盐渍时，盐水没有淹没菇体，菇体裸露在空气中，没有进行翻池倒桶，表面盐浓度下降，引起酵母菌繁殖，造成菇体变红。 ...
将菇体放在10％盐水中浸泡清洗。野生食用菌如榛蘑、美味牛肝菌等菇体杂质多，有时还有蚊蝇，可用1％盐水反复冲洗；对于双孢菇则先用清水充分冲洗菇表，然后浸入 0.03％~0.05％的焦亚硫酸钠溶液中，进行漂白护色10分钟，再用清水冲洗3~4次，以洗去菇表吸附的焦亚硫酸钠。因为国家卫生标准规定二氧化硫残留量不得超过0.002％...
菇坯是以食盐为主腌渍而成的，有时加少量明矾或石灰等使之适度硬化。食盐有固定新鲜原料成熟度、脱去部分水，使菇体组织紧密、改变细胞组织的渗透性、以利糖渍时糖分渗入等作用。菇坯腌制过程包括腌渍、暴晒、回软和复晒。主要操作是腌渍，盐渍液用10％左右盐水，可再加0.1％~0.3％明矾和0.25％~1％石灰，盐渍时间2~3天。
按菇体大
干制的鲜滑菇在采摘前3天停止喷水，降低滑菇含水量和表面粘液，并且在滑菇未开伞时采收，防止干制过程中后熟开伞，降低产品品质。选择通风透光良好的场地搭载晒架，并铺上竹帘或晒席，将已采收的滑菇，剪去菇柄基部培养料，并且根据大小将丛生的滑菇分成3~5个一丛，大的滑菇3~4个一丛，小的4~5个一丛，然后薄薄地摆放在晒席上。在烈日下...
（1）干食用菌应装入塑料袋中，抽真空后密封贮藏； （2）干食用菌在1℃~4℃保藏，可减缓发生褐变； （3）鲜食用菌采摘后及时烘干，防止放置时间过长发生褐变。 ...
（1）烟道式干燥机：由热风炉、干燥室、吹风机和散热管等组成。工作原理是炉膛内燃烧，产生热烟气，通过加热多根散热管产生热量，被吹风机送入热风室，在水平导风板的作用下，变成平行流动热风，吹入干燥室的烘筛，
