食用菌保鲜原理是将食用菌活体置于尽可能少的腐败微生物环境下，在不破坏活体正常机能的前提下，针对采后生理变化的特性，进行必要的环境条件（物理的或化学的）控制和调节，抑制腐败微生物活动，使菇体分解代谢处于能维持正常生命活动的下限水平，在有限时间内，减缓采后生理变化过程，提高菇体抗腐败微生物侵害能力，从而达到保鲜目的。 ...
（1）烘干后的香菇及时装入塑料袋中密封，放入仓库内保藏； （2）库房在使用前，喷洒杀虫剂或用磷化铝密封熏杀； （3）发现害虫，及时在55℃~60℃的烘干机内烘杀，或用磷化铝密封熏杀害虫。 ...
（1）可利用罐头食品制造技术； （2）能够进行杀菌，且杀菌时传热速度快； （3）封口简便牢固，微生物不易侵入，贮存期长； （4）不透气及水蒸汽，内容物几乎不发生化学作用，能较长时间保持内容物的质量； （5）开启方便，包装美观。...
间歇烘干香菇，可以使菌盖和菌褶同比率收缩。把采下的鲜香菇放在40℃的烘干设备内2~3小时，当其内部水分还没有向其表面扩散时停止加温，促使其内部水分扩散。在表面柔软而没有产生褶皱的状态下再加温（40℃~60℃）。烘至六成干和九成干时都要停止加温，如此反复间歇干燥。这样烘干的香菇，由于内部和表面的收缩比率基本一致，菌盖表面没...
（1）冰藏：利用天然或人造冰块达到降温目的，也有利用干冰（固体二氧化碳）来降温的。一般可使温度降至2℃~3℃，必须让冰块与菇体直接接触，才能达到理想效果； （2）机械冷藏：利用机械冷凝作用，使汽化温度低的液体（制冷剂）在低压下变成气体，由于气化过程要吸热，将贮藏环境的热量传递到冷藏系统之外，使贮藏...
（1）对人体无毒害。要求罐头器皿与食品之间相互不起化学反应，不危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味； （2）具有良好的密封性能。如果容器密封不良，就会使杀菌后的食品重新被微生物污染造成腐败变质。
原料菇烫漂后需立即投入流水或冷水、冷风中冷却，时间30~40分钟为宜，并按大小进行分级、选拣。采用滚筒式或机械震荡式分级机选拣，分成纽扣菇、整菇、片菇和碎菇4个等级，有的则需要修剪或切片。 ...
香菇烘烤起始温度是35℃，每小时增加1℃~2℃，逐步升温，经7~8小时鲜菇水分散发30％左右，12~13小时后可散发50％左右。此后每小时增温2℃~3℃，当温度升至60℃~65℃时，水分可散发70％以上。这时应将温度降至50℃~55℃，继续烘烤2~3小时即可。烘烤温度最高不得超过75℃。在鲜菇含水量过大时应将升温速度放慢...
食用菌加工产品有数百种，生产规模可大可� Ｊ室思彝ヌ跫录庸さ氖秤镁烦话阈」婺５谋Ｏ省⒅嫱猓褂懈芍破贰⒐尥分破贰⒕嘤＝≈破贰⒕嗟魑镀贰⒎缥缎〔思敖粗破返取Ｎ思庸ざ嘀志嗖罚彝ヌ跫鲁艘斜冉峡沓ǚ孔幼鞒Х客猓褂τ新凉⒃罹摺⒉僮魈ā⒓矣酶哐构⑹痔崾矫鹁⒉煌娓竦牧客病⑽露燃啤⒉ＡП⑻麓�...
（1）原料处理：平菇要选菇盖圆整、柄近中生的品种（如姬菇），菌盖未开
罐头传热速度会影响罐头杀菌效果。传热快的，罐头中心温度上升快，预热时间缩短，整个杀菌时间缩短。热传递方式有传导、对流和辐射三种方式。在罐头杀菌过程中，只用传导和对流两种方式。在某一种罐头中哪一种传热
气体调节贮藏是改变气体含量，使空气成分不同于正常空气，一般是指增加空气中的二氧化碳含量，降低氧气含量和保持高氮水平，气体调节贮藏或称气体贮藏CA保鲜法。气体贮藏是根据呼吸耗氧与二氧化碳的机理降低氧气和
（1）多数食用菌采收以后即进入后熟阶段，以菌蕾供食的食用菌，因日晒热力不匀，速度较慢，一般不宜采用日晒法，以防因后熟而降低质量。如果必须用日晒法，采收后，应采用蒸、煮等方法先进行灭活处理； （2）晒制工具必须上下通风，否则食用菌腐烂变质，应以竹筛、铁丝网框、绳网框等为宜。晒制过程中，还要勤翻（黑木...
（1）焙干法也叫烫干法，将食用菌置于传热器上，依靠传导的热力将之焙干。小规模生产可用铁锅；大规模生产可用特制的烤炉，上置铁板传热。 （2）操作时应注意：①将食用菌均匀摊开排列在传热器上，上面加罩，火力要均匀分布，使传热器的温度保持在60℃左右，恒温烤干；②如果热力不匀，要将温度低的部分与温度高的部...
一般腐败性微生物细胞液的渗透压在3.5~16.7个大气压之间，而1％食盐溶液可产生6.1个大气压，盐渍加工食用菌产品含盐量可达25％，可以产生150个以上的大气压，超过微生物细胞的渗透压，使微生物无法从盐渍产品中吸取营养物质而生长繁殖，还能使微生物细胞内的水分外渗，造成“生理干燥”现象，使微生物处于休眠或死亡状态。这是盐...
盐液的咸度通常用波美比重计测量。波美比重计测量上的读数就是波美度（也就是咸度），相当于盐液的百分比浓度，波美度1度相当于含盐1％。盐渍时，如果一次将全部食盐都加入，由于盐液浓度高，渗透压也高，会使菇体
香菇干制一般采取烘房烘干法。烘房为泥墙木结构，面积大小视栽培量而定。房顶设通气孔，房内设多层烤架，层间距以烤筛容易取出为宜，下设火道。主火道宽约30厘米，长度视烤房而定。火道口用镀锌铁皮覆盖，四周用泥
食用菌在干制过程中，菇体中水分不断蒸发，细胞收缩。因此，食用菌干制品其重量一般仅为鲜重的3％~15％，体积仅为原来的30％~40％，并且菇体表皮会出现皱褶。 ...
空气流动速度对食用菌干制速度有影响：①将空气所含的热量传递给菇体，保证菇体水分化所需的热量，使菇体不断脱水；②从菇体上迅速带走水分，不断补充未饱和空气，使水分不断蒸发。如果温度不变，空气不流动，则空气湿度逐渐为菇体蒸发出的水分所饱和，饱和差几乎等于零，此时菇体水分蒸发停止。将饱和湿空气排出，换入干燥热空气，才能保证干燥作...
微生物生长繁殖和食用菌内固有酶的活动是导致子实体腐败变质的主要原因。经过漂烫杀青，速冻后冷藏的食用菌，自身丧失生命活力，酶解作用完全终止；同时，子实体中的水冻结成冰后，使微生物无法利用子实体中的水分与营养；其后的冷藏又创造一个特别低温（-18℃）的环境，使腐败微生物无法活动，使速冻食用菌得以保藏。 ...
