温度、湿度对食用菌干制速度有影响，常规脱水工艺都是以空气作为干燥介质。在空气中含一定量的水蒸气，而不是绝对干燥。在有一定水蒸气含量的空气中，温度越高，达到饱和所需的水蒸气越多，菇体干燥速度也越快；相反，温度降低，达到饱和所需要的水蒸气减少，干燥速度降低。但温度不能过高，否则会使食用菌颜色变黑，降低商品价值；湿度对食用菌干...
（1）菇体整理及清洗：采下的平菇，用刀削根，削平削齐，留柄2~3厘米。要根据客户的要求进行分级，即使对方要求统菇，也要按大小分开，这样加工时才能保证质量。叠生菇体必须分成单叶，菇盖尽量保持完整，破碎率控
（1）干制品：食用菌子实体经自然干燥或人工干燥的方法，使其含水量降到12％以下，所制成的加工品称为干制品。如香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头和竹荪等； （2）罐藏品：用鲜食用菌子实体或食用菌的其它加工品制成
清洗时需要使用洗涤剂。回收的旧瓶常粘有食品碎屑和油脂，可用2％~3％的氢氧化钠溶液，在40℃~50℃下浸泡5~10分钟，以洗净脂肪和贴商标的胶水，使瓶的内外都很光洁。为了洗净油污、中和酸性、洗净有机物和无机物、
（1）原料准备：制作双孢菇蜜饯的原料应选无病斑、无虫蛀、未开
食用菌加工有以下四方面作用: 第一，食用菌加工可解决集中上市积压的问题，有效地减少食用菌变质损耗，并且能延长保存时间，做到季节生产，周年供应，可提高附加值2~3倍； 第二，可提高资源利用率，丰富社会产品，
食用菌在腌制过程中能形成鲜味，因为食用菌组织中所含蛋白质受微生物作用和菇体本身所含水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，有的氨基酸具有一定的鲜味和甜鲜味，所以腌制品深受消费者喜欢。 ...
（1）这是由于盐渍时盐液浓度太低，乳酸菌和异型乳酸菌进行发酵活动，降解菇体，产生乳酸； （2）克服办法：注意检查咸度，控制在22波美度以上。 ...
将鲜香菇放在-50℃~-60℃下速冻再进行贮藏，香菇在冷藏中有一个关键性温度，就是-12℃，在这个温度下对香菇组织破坏严重，从而破坏香菇营养和风味。如果能够很快通过-12℃，不但能使酶活性受到抑制或破坏，而且能使菇体组织免受破坏。速冻贮藏方法是鲜菇经冰水预冷后沥干，迅速放入-50℃~-60℃的冷库中进行速冻，再移入-18...
（1）收购的食用菌要轻倒入垫好尼龙布的竹篓中，也可直接倒入焦亚硫酸钠的漂缸内漂洗； （2）漂洗、煮菇及翻缸时用铝制笊篱上下轻轻翻动，减少机械损伤； （3）根据菇体大� ⑷庵屎癖。榛钫莆赵ぶ笫奔洌繁３墒於龋⒓笆崩淙矗淙锤椎乃鞫� （4）在...
食用菌在腌制过程中颜色有变化，因为蛋白质水解生成的酪氨酸，在酶的经一系列氧化作用，最后生成呈深黄褐色或黑褐色的黑色素，氨基酸与还原糖的作用可生成黑色物质，这种物质又黑又香，温度越高，黑色素形成越快。 ...
（1）胀罐：细菌作用产生气体而形成的内压使罐头底盖向外突出，这种胀罐根据发生阶段不同，有轻微和严重胀罐之分； （2）氢胀：因罐壁的腐蚀作用而释放出氢气产生气压，使罐头底盖外突。这种胀罐多发生在酸性菇类罐
（1）预煮与冷却：将菇体放在5％盐水中煮8~10分钟或用0.05％柠檬酸溶液预煮，菇与溶液重量比为1：5。煮透，外观呈半透明状，捞起放入冷水中冷透，沥干水后装罐； （2）汤液配制与装罐、注液：汤液配方为预煮菇汤70
把预煮后的食用菌，按每50千克加12.5~15千克食盐的比例逐层撒盐。先在缸底放一层盐，然后加一层菇、再放一层盐、再加菇，如此反复，直到满缸，再在上面撒上一层面盐，向缸内倒入煮沸后冷却的饱和盐水，在菇体上加盖、加压，使菇体全部浸在盐水中，同时，加入已配好的调整液，使饱和盐水的pH值（酸碱度）达3.5左右，上盖纱布和盖子，...
（1）库房消毒：清洗后用波尔多液、乳酸、漂白粉或臭氧消毒； （2）预冷：食用菌入库前，应先预冷，以排除产品热量，使其降温到冷藏温度，以减少冷凝系统的负荷，避免产品入库时库内温度产生较大波动； （3）冷藏：盛菇容器要合理堆装码垛，使空气循环畅通，温度分布均匀，不出现死角，冷藏...
青霉菌、曲霉菌和毛霉菌普遍发生，曲霉菌又分黑曲霉、黄曲霉和米曲霉等。引起菌种污染的许多杂菌也能使贮藏中的干食用菌发霉变质。 ...
中小型食用菌加工厂一般由原辅料车间、加工车间、成品仓库及供（配）电室、供水及水处理设施、生活设施等部分组成。生产加工车间、原料加工车间和成品仓库布局要求相对集中，以保证不受外来干扰。锅炉用煤和排出的炉渣灰有专用的运输道路和进出口。生产区应与生活区在布局上有较大间距，厂区要求平坦、开阔，以免互相干扰。 ...
（1）护色、杀青：选用菌盖完整，色泽正常，无严重机械损伤，无病虫害，菌盖直径在1.8~4.5厘米，菇柄切削平整，不带泥根的上等菇作为原料；先用0.03％焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移入0.06％焦亚硫酸钠液内浸泡2~3分
（1）除去罐头内容物中的空气，排除氧气，以减少金属容器的腐蚀及内容物变色变质，延长罐头贮藏寿命； （2）排气密封后，罐头保持真空度（真空度=大气压—罐内压力），减少杀菌时罐头内压，以保证容器安全和外形良好特征，并有利于罐边卷封； （3）保持一定真空度，防止好气性微生物生长和...
罐头在仓库中贮存，有散堆与包装两种形式。库内要有通风换气条件。避免罐头在贮存中过高或过低的温度变化，更要避免剧烈的温度变化。在贮存期间应经常检查，捡出损坏漏罐，避免污染好罐，减少损失。 ...
