首先我们应了解大部分微生物的最适宜繁殖温度在37℃左右，另有相当部分微生物在20℃以上均能迅速生长繁殖，即10℃到60℃的温度是多数微生物繁殖的温度。
凉菜、冷拼菜加工制作时，应先将烹调的食品部分冷却后再与其他成份混合，确保烹调的食物部分的温度尽快下降。如果在经烹调的食品部分温度未下降时与其他凉食部分混合，会增加食物的总量。不利于快速下降食物温度，有可能使食物的温度较长时间保持在37℃左右，而这一温度是微生物的最适宜繁殖温度，造成微生物的大量繁殖，使其成为潜在食物中毒的可能。
凉菜、冷拼菜要求当餐制做，当餐供应，加热后的熟食应放在凉食间冷却凉透．然后放入冰箱待用。切好或混合入盘至送到餐桌上应不超过3小时。遇特殊情况必须提前制作时，做好后应及时放入熟食冰箱保存，否则不允许上凉食。
此外，大多凉菜、冷拼菜由于未通过充分加热，并且在食用前也不再加热。所以应特别小心，防止细菌的污染和生长繁殖。制作凉菜、冷拼菜除了应遵守的规定外，加工制作与食用的时间越短，安全性越高，尽量缩短在室温下存放的时间。
柜台出售的凉菜、冷拼菜应放置在冷藏柜内冷藏出售。这样可避免细菌的污染和生长繁殖。
为什么在制备凉食的混合食品时，要特别注意？
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