脱脂乳粉是以新鲜的脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的乳制品。 ...
通常采用72～75℃，l5秒杀菌，或采用75～85℃，15～20秒杀菌。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。 ...
①牛乳酪蛋白以酪蛋酸钙—磷酸钙复合体的形式存在乳酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋酸钙—磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10～300nm之间变化，一般40～
奶油是以符合要求的稀奶油为原料，经过成熟、搅拌、压炼等工艺处理而加工成的乳制品。 ...
①按含脂率高低分为：高级奶油冰淇淋、奶油冰淇淋和牛奶冰淇淋。 ②按形态分为：砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋和装饰冰淇淋。 ③按所加的特色原料和辅料分为：果仁冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、酸味冰淇淋、巧克力冰淇淋、糖果冰淇淋等等。 ...
脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后，脂肪球才会互相聚...
乳制品是指以乳或乳制品为主要原料，经混合调制和特定的工艺处理加工而成的一种或一类动物性食品。 ...
1、通常分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料：活性乳酸菌饮料未经杀菌、灭菌处理，商业名词为活性乳；非活性乳酸菌饮料是经70～80℃处理，乳酸菌被钝化。 2、因加工处理方法不同分为酸乳型和果味型。 ...
牛乳未加工处理之前可称之为全脂乳，全脂乳经离心分离处理后可产生两部分，分离出来的富含脂肪部分，称为稀奶油；另一部分含脂肪较少的称为脱脂乳。 ...
（1）按发酵产物：乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌 （2）按培养生产需要：纯菌种培养物、母发酵剂、工作发酵剂 （3）按菌种组合情况：混合发酵剂、单一发酵剂、补充发酵剂 （4）按发酵剂物理状态的不同：液态发酵剂、粉末状或颗粒状发酵剂、冷冻发酵剂 ...
⑴感官检验鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。首先打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后，应立即嗅容器内鲜乳的气味。否则，开盖时间过长，外界空气会将容器内气味冲淡，对气味的检验不利
工艺流程：原料乳→验收→预处理（过滤、净乳、冷却、贮存）→标准化→预热→均质→杀菌→冷却→灌装→包装检验→成品 操作要点： （1）原料乳的验收：选用感观、理化及微生物指标合格的新鲜牛乳。 （2）预处理：过
①电导率：乳并不是电的良导体，由于乳中有盐类因此具有导电性可以传导电流。电导率依乳中的离子数量而定，但离子数量取决于乳的盐类和离子形成物质。与乳电导关系最密切的离子为＋＋－Na、、等。KCl正常牛乳的电导
连续机制奶油是用杀菌的甜性或酸性稀奶油，在连续式操作制造机内加工制成。其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味高。 ...
雾化的目的是使液体形成细小的液滴，使其能快速干燥，但干燥后粉又不致于由排气口排出，此外过于细小的粉不易溶解，脱脂乳粉易发生褐变等不好的性质。乳滴分散的越微细，其比表面积越大，也就越能有效地干燥，雾化
1、原料乳的质量要求生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度１在18?T以下，杂菌数不高于50万CFUmL-，总干物质含量不得低于11.5％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 2、预热、均质
原料乳在密闭容器中被加热到至少110～121℃，保持15～40分，经冷却后而制成的产品。而从成品的特性来看，经过加工处理后，产品不还有任何在贮存、运输及销售期间能繁殖的微生物及对产品品质有影响的酶类。 ...
①金属性黑变由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物，根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。操作时除考虑设备、模具本身外，还要注意外部污染。 ②桃红或赤变当使用色素（如安那妥）时，色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。对此应认真选用色素及其添加量。 ...
乳的酸度用吉尔涅尔度（oT）、乳酸度（乳酸％）或pH值来表示。其o、乳酸度（乳酸％）是滴定酸度。吉尔涅尔度（oT）中吉尔涅尔度（T）是指取10mL牛乳，20ml蒸馏水稀释，用加入0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol／L氢
根据制品需要和菌种组成情况可将干酪发酵剂分为单菌种发酵剂和混合菌种发酵剂两种。（1）单菌种发酵剂只含一种菌种，其优点主要是长期活化和使用，其活力和性状的变化较小；缺点是容易受到噬菌体的侵染，造成繁殖受
