老衲张三疯 / 2015-08-12 浏览
乳制品是指以乳或乳制品为主要原料,经混合调制和特定的工艺处理加工而成的一种或一类动物性食品。
乳品行业一般将牛乳成分分为水分和乳干物质两大部分,乳干物质(或乳的固形物)是指将牛奶干燥脱水后或完全脱水后剩余的干物质,又分为脂质和无脂干物质(或无脂固形物)。无脂干物质是指牛奶的总固形物扣除乳脂肪的含量所剩的固形物,是牛奶产品加工过程中产品质量指标。 ...
乳中主要包括水分、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、无机盐类、维生素、酶类、色素、免疫体、气体及细胞等。乳是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其各种过渡态复杂的具有胶体特性的多级分散系。真溶液中主要包括可溶性离子,包括可溶性盐、水溶性维生素等;分子胶体溶液主要包括乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中;胶体悬浮液主要是...
乳脂肪不溶于水,以乳脂肪球得形式分散于乳中,含量一般为3~5%(黑白花奶牛)。乳脂肪球通常直径约为0.1~22?m,其中以3?m左右者居多。每毫升的牛乳中约有20~40亿个脂肪球。乳脂肪球的直径越大,上浮的速度就越快,故大脂肪球含量多的牛乳,容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时,脂肪球基本不上� K裕锌山�...
乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形,表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖,称为脂肪球膜。 ...
脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成,同时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物,使脂肪球能稳定地存在于乳中。脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用,即使脂肪球上浮分层,仍能保持着脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下,脂肪球膜被破坏后,脂肪球才会互相聚...
乳脂肪主要是甘油三酯(98%~99%)、少量的磷脂(0.2%~1.0%)、甾醇等(0.25%~0.4%)。 ...
(1)乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸含量达14%,其中水溶性挥发性脂肪酸含量达8%,因此乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体; (2)乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化,产生脂肪氧化味; (3)乳脂肪易在解脂酶及微生物的作用下发生水解,使酸度升高; ...
牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,含量为3.0%~3.5%,除了乳蛋白质外,还有约5%非蛋白态含氮化合物,如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物,通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素态氮。乳蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类,另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中主要有...
在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Ca秒ein),占乳蛋白总量的80%~82%。酪蛋白不是单一的蛋白质,而是由α秒-,κ-,β-和γ-酪蛋白组成,是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多少。 ...
乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙,再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中,其胶体微粒直径在10~300nm之间变化,一般40~160nm占大多数。此外,酪蛋白胶粒中还含有镁等物质。 ...
①牛乳酪蛋白以酪蛋酸钙—磷酸钙复合体的形式存在乳酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙,再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋酸钙—磷酸钙复合体,以微胶粒的形式存在于牛乳中,其胶体微粒直径在10~300nm之间变化,一般40~
乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质,约占乳蛋白质的18%~20%,分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。热不稳定的乳清蛋白是指调节乳清pH4.6~4.7时,煮沸20分,发生沉淀的一类蛋白质,约占乳清蛋白的81%。热不稳定乳清蛋白质主要包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。热稳定的乳清蛋白包括蛋白月示和蛋白胨,约占乳清蛋白的19%...
乳白蛋白是指中性乳清中,加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时,呈溶解状态而不析出的蛋白质,属于乳白蛋白。乳白蛋白约占乳清蛋白68%。乳白蛋白又包括α-乳白蛋白(约占乳清蛋白的19.7%)β-乳球蛋白、(约占乳清蛋白的43.6%)和血清白蛋白(约占乳清蛋白的4.7%)。中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时,能析出而不呈溶解状...
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.6%~4.7%,全部呈溶解状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1,键结合的二糖,4又称为1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基,属还原糖。 ...
(1)是由D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1,4键结合的二糖,又称为1,4-半乳糖苷葡萄糖; (2)以α-乳糖和β-乳糖两种异构体形式存在,α-乳糖和β-乳糖的比例为1:1.6,β-乳糖的溶解度高于α-乳糖。 (3)乳糖的甜度是蔗糖的1/6。 (4)可以...