老衲张三疯 / 2015-02-18 浏览
是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其他成分间的比例关系,使加工出的乳产品符合产品标准的过程。
因为产品规格或生产企业产品标准要求,乳制品的成分需要标准化。为了使产品符合标准,乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。如果原料乳中脂肪含量不足时,应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳;当原料乳中脂肪含量过高时,则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油,另外要按产品标准加入和调整...
①保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌,及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌、其中很多菌耐高温。 ②延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽胞及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质,“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油。
⑴包括CO2在内的气体(如果它们能从加热设备中排出)可以在加热期间除去,特别是O2的除去对加热期间氧化反应速度和随后细菌增长速度有重要影响。 ⑵胶体磷酸盐增加,而[Ca2+]减少。 ⑶产生乳糖的同分异构体如异构化乳
⑴皮膜的形成牛乳在40℃以上加热时,液面形成一层薄膜,被称为拉姆斯盾现象。此膜随加热时间的延长,其厚度有所增加。这是由于水分从液面不断蒸发,在空气和乳液界面层的蛋白质显著的受到收缩,导致胶体发生不可拟
主要包括预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀菌、灭菌等。 预热杀菌:这是一种比低巴氏温度更低的热处理,通常为60~69℃、15~20秒。其目的在于杀死细菌,尤其是嗜冷菌。因为它们中的一些产生耐热的脂酶和蛋白酶,
在强大的机械力作用下(16.7~20.6MPa)将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球,均匀一致地分散在乳中。 ...
目的: ①防止脂肪上浮:将乳脂肪球破碎,使其均匀分布在牛奶中。为了做到这一点,脂肪球的大小应被大幅度地降低到1?m。 ②使乳中的各种固体物质均匀的分散在乳中。 ③改善乳原料的组织状态、口感风味,提高消化吸收率。 工艺要求:均质...
均质作用是由三个因素协调作用而产生的: ①牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力,此力使脂肪球变形、伸长和粉碎。 ②牛乳液体在间隙中加速的同时,静压能下降,可能降至脂肪的蒸汽压以下,这就产生了气穴现象,使脂肪球受到非常强的爆破力。 ③...
含脂率含脂率大于12%时会在均质时形成脂肪球粘连。所以稀奶油的均质要特别注意,可采用“加温”并“部分均质法”,即均质50%,再与未均质的混合。均质温度均质温度高,均质形成的粘化现象就少,一般在60~70℃为佳。低温下均质产生粘化乳现象较多。均质压力均质压力低,达不到均质效果;压力过高,又会使酪蛋白受影响,对以后的灭菌十分...
(1)显微镜检验一般采用100倍的显微镜直接用油镜镜检脂肪球的大小,是最方便、最直接和快速的方法。 (2)均质指数法用分液漏斗或量筒取250ml均质乳样,放在4℃或6℃下保持48小时,然后检测上层1/10和下层9/10处的
乳浓缩是指脱除乳中部分水分,以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。乳浓缩的方法主要包括:常压加热、真空浓缩、冷冻、离心、反渗透、超滤等方法,反渗透已应用于乳清浓缩。 ...
①提高牛乳中干物质的含量 ②减少干燥、贮藏和运输费用 ③增加结晶 ④增加其稠度 ⑤降低水的活性,以增加食品的微生物及化学方面的稳定性。 ...
在21~8kPa减压条件下,采用蒸汽直接或间接法对牛乳进行加热,使其在低温条件下沸腾,乳中一部分水分汽化并不断地排除。 条件: ①不断供给热量在进入真空蒸发器前牛乳温度须保持在65℃左右,但要维持牛乳的沸腾使水分汽化,还必须不断的供给热量,这部分热量一般由锅炉产生的饱和蒸汽...
乳的干燥是通过水分蒸发直到使乳变成固体的过程。从乳品加工有史以来,干燥有许多种方法如滚筒干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、泡沫干燥等,但最为常用的是喷雾干燥。 ...
将浓缩的乳通过雾化器,使之被分散成雾状的乳滴,极大地增加了蒸发表面积。此时在干燥室中与热风接触,浓乳表面的水分在0.01-0.04秒内瞬间蒸发完毕,雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走,整个过程仅需15-30秒。 ...