干酪发酵剂的组成是怎样的？

　　根据制品需要和菌种组成情况可将干酪发酵剂分为单菌种发酵剂和混合菌种发酵剂两种。（1）单菌种发酵剂只含一种菌种，其优点主要是长期活化和使用，其活力和性状的变化较小；缺点是容易受到噬菌体的侵染，造成繁殖受阻和酸的生成迟缓等。

　　（2）混合菌种发酵剂指由两种或两种以上的产酸和产芳香物质、形成特殊组织状态的菌种，根据制品的不同，侧重按一定比例组成的干酪发酵剂。干酪的生长中多采用这一类发酵剂。优点是能够形成乳酸菌的活性平衡；较好的满足制品发酵承受的要求，全部菌种不能同时被噬菌体污染，从而减少其危害程度；缺点是每次活化培养很难保证原来菌种的组成比例，由于菌相的变化，培养后较难长期保存，每天的活力有一定差异。因此，对培养和生长中的要求比较严格。