（1）原料处理：双孢菇要经过严格的挑选，菌盖直径不超过4厘米，菌柄长1厘米，要求无褐斑、无虫蛀、无霉变；罐装双孢菇要进行漂白处理。通常在0.03％焦亚硫酸钠中漂洗几分钟后捞出，再浸入0.1％焦亚硫酸钠溶液中护色至菇体洁白。在护色时要经常上下翻动，使之均匀；
（2）预煮、冷却：预煮可采用夹层锅，也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3∶2。水沸后，把菇放入锅中，煮沸时间为10~15分钟（夹层锅煮5~8分钟），因菇体大小、采摘时间或成熟度不同而有差异，一般以煮至熟而不烂为度；预煮后及时放在流水中冷却，冷却时间30~40分钟。冷却时间过长，双孢菇汁浸出，风味、香气下降。冷却至手触没有热感时，捞起并沥干水分；
（3）分级和修整：装罐前进行分级、修整，一般采用滚筒式分级机或机械振荡式分级机进行分级；
（4）装罐、注液：装罐时应做到同一罐中大小均匀，不得混级。装罐量多少根据双孢菇的收缩率，通常在47.5％~51％之间。收缩率与菌种和预煮时间有关，固形物含量越高，收缩率越低；加热杀菌时的收缩率与预煮时间成反比。装罐填装高度，一般玻璃罐比罐口低13毫米，马口铁罐比罐口低6毫米；装罐后注入盐液。加盐量为菇体重和汤液重的2.5％。在盐液中加0.05％柠檬酸和0.1％~0.2％维生素C，有抗氧化作用，能保护菇色。注入罐内盐液要浸没双孢菇，不能留有空隙。盐液入罐温度不低于85℃，罐内中心温度不低于50℃，以保证罐内形成真空；
（5）排气、密封：采用加热排气时，排气10~15分钟，罐内中心温度达到75℃~80℃时开始封罐。如采用真空封罐机，在注入85℃盐液后，立即送入封罐机内进行封罐，封罐机的真空度要维持在66.67千帕；
（6）杀菌、冷却：杀菌是将罐头放在高压杀菌器内，在98~147千帕压力下，维持20~30分钟，杀菌温度和时间依罐形而定。杀菌结束后出罐，置空气中冷却到60℃，再放到冷水中冷却到40℃。也可采用反压冷却，这样可缩短冷却时间，有利于保持双孢菇的色、香、味。但反压冷却法杀菌效果不如冷水冷却法；
（7）检验入库：将冷却的双孢菇罐头移至保温室，在35℃下保温培养5~7天，然后逐罐检查质量。如果罐盖膨胀（胀罐），说明杀菌不彻底。将合格双孢菇罐头，贴上标签后装箱入库。
如何生产双孢菇罐头
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