芥菜、菠菜、小白菜含硝酸盐很多，若每天吃芥菜、菠菜500～1000克，则日摄入硝酸盐0．5—1克，肠道细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌菜处理不好，如腐烂变质的腌菜或未腌透的菜，都有利于细菌繁殖，将菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐。
这些蔬菜中产生的亚硝酸盐如达到一定的量可引起高铁血红蛋白血症，发生肠原青紫病。
症状为头晕、头痛、乏力，心悸、烦躁不安，嗜睡，呼吸困难，有时会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。但是，新鲜蔬菜含亚硝酸盐较低，一般不会出现上述情况。
为什么有的蔬菜吃了会导致青紫病？
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