乳制品第2页_百问中文

奶油生产的操作要点有哪些？
1、稀奶油：稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含脂率低时可以获得香气较浓的奶油，因为稀奶油适于乳酸菌的发育。稀奶油过浓时，则容易堵塞分离机，乳脂肪的损失量较多。为了在加工中减少乳脂的损失、保证产
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使用发酵剂的目的是什么？
产生乳酸发酵；形成良好风味；蛋白质和脂肪分解；酒精发酵；产生抗菌素。 ...
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制作干酪成熟的过程分哪几个阶段？
①前期成熟：将待成熟的新鲜干酪放入温度、湿度适宜的成熟库中，每天用洁净的棉布擦拭表面，防止霉菌繁殖。为了使表面的水分蒸发的均匀，擦拭后要反转放置。此过程一般持续15～20d。 ②上色挂蜡：为了防止霉菌生长、防止干酪水分流失、提高利用率和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗干净后，用食用色素染成红色。待...
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乳中含有哪些维生素？
牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。 ...
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病理异常乳的种类有哪些？
⑴乳房炎乳由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳，其成分和性质都发生变化，使乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞（上皮细胞）数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。造成乳房炎的原因主要是乳牛体表和牛舍环境卫生不合乎卫生要求，挤乳方法不合理，尤其是使用挤乳机时，使用不合理或不彻底...
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什么是雪泥？
雪泥又称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻和低温炒制等工艺制成的一松软冰雪状的冷冻饮品。它与冰淇淋的不同之处在于含油脂量极少，甚至不含油脂，糖含量较高，组织较冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一样是一种清凉爽口的冷冻饮品。 ...
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什么是乳的干燥，方法有哪些？
乳的干燥是通过水分蒸发直到使乳变成固体的过程。从乳品加工有史以来，干燥有许多种方法如滚筒干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、泡沫干燥等，但最为常用的是喷雾干燥。 ...
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干酪发酵剂的作用是什么？
概括的讲，在干酪生产中使用发酵剂可以促进凝块的形成；使凝块收缩和容易排除乳清；防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖；改进产品的组织状态；成熟中给酶的作用创造适宜的pH条件。 ...
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天然干酪生产的工艺流程是什么？
原料奶验收→预处理→标准化→预热杀菌→冷却→加发酵剂→调整酸度→加CaCl2、色素→加凝乳酶→凝块切割→加温搅拌→排出乳清→堆积→压榨成型→盐渍→成熟→上色挂蜡→二次成熟→成品 ...
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化学异常乳的种类有哪些？
⑴酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。①高酸度酒精阳性乳一般酸度在20oT以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。其原因是鲜乳中微生物繁
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