老衲张三疯 / 2015-05-09 浏览
乳脂肪主要是甘油三酯（98%～99%）、少量的磷脂（0.2%～1.0%）、甾醇等（0.25%～0.4%）。
（1）乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸含量达14％，其中水溶性挥发性脂肪酸含量达8％，因此乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体； （2）乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，产生脂肪氧化味； （3）乳脂肪易在解脂酶及微生物的作用下发生水解，使酸度升高； ...
牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%～3.5%，除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白态含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素态氮。乳蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中主要有...
在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白（Ca秒ein），占乳蛋白总量的80%～82%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由α秒-,κ-,β-和γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多少。 ...
乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。此外，酪蛋白胶粒中还含有镁等物质。 ...
①牛乳酪蛋白以酪蛋酸钙—磷酸钙复合体的形式存在乳酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋酸钙—磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10～300nm之间变化，一般40～
乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18%～20%，分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。热不稳定的乳清蛋白是指调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20分，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白的81%。热不稳定乳清蛋白质主要包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。热稳定的乳清蛋白包括蛋白月示和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%...
乳白蛋白是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白。乳白蛋白约占乳清蛋白68%。乳白蛋白又包括α-乳白蛋白（约占乳清蛋白的19.7%）β-乳球蛋白、（约占乳清蛋白的43.6%）和血清白蛋白（约占乳清蛋白的4.7%）。中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状...
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，键结合的二糖，4又称为1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。 ...
（1）是由D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4键结合的二糖，又称为1，4-半乳糖苷葡萄糖； （2）以α-乳糖和β-乳糖两种异构体形式存在，α-乳糖和β-乳糖的比例为1:1.6，β-乳糖的溶解度高于α-乳糖。 （3）乳糖的甜度是蔗糖的1/6。 （4）可以...
一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。 ...
牛乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。 ...
牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。 ...
①乳腺分泌；②挤乳后由于微生物代谢生成；③由于白血球崩坏而生成。 ...
牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。水解酶主要包括脂酶、磷酸酶、蛋白酶；氧化还原酶主要包括过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶。 ...
主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛乳的5%～7%（v/v），其中二氧化碳最多，氧最少。在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。牛乳中氧的存在会导致维生素的氧化和脂肪的变质，所以牛乳在输送、贮存处理过程中应尽量在密闭的容器内进行。 ...
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