老衲张三疯 / 2015-05-29 浏览
乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形,表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖,称为脂肪球膜。
脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成,同时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物,使脂肪球能稳定地存在于乳中。脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用,即使脂肪球上浮分层,仍能保持着脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下,脂肪球膜被破坏后,脂肪球才会互相聚...
乳脂肪主要是甘油三酯(98%~99%)、少量的磷脂(0.2%~1.0%)、甾醇等(0.25%~0.4%)。 ...
(1)乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸含量达14%,其中水溶性挥发性脂肪酸含量达8%,因此乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体; (2)乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化,产生脂肪氧化味; (3)乳脂肪易在解脂酶及微生物的作用下发生水解,使酸度升高; ...
牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,含量为3.0%~3.5%,除了乳蛋白质外,还有约5%非蛋白态含氮化合物,如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物,通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素态氮。乳蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类,另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中主要有...
在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Ca秒ein),占乳蛋白总量的80%~82%。酪蛋白不是单一的蛋白质,而是由α秒-,κ-,β-和γ-酪蛋白组成,是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多少。 ...
乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙,再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中,其胶体微粒直径在10~300nm之间变化,一般40~160nm占大多数。此外,酪蛋白胶粒中还含有镁等物质。 ...
①牛乳酪蛋白以酪蛋酸钙—磷酸钙复合体的形式存在乳酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙,再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋酸钙—磷酸钙复合体,以微胶粒的形式存在于牛乳中,其胶体微粒直径在10~300nm之间变化,一般40~
乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质,约占乳蛋白质的18%~20%,分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。热不稳定的乳清蛋白是指调节乳清pH4.6~4.7时,煮沸20分,发生沉淀的一类蛋白质,约占乳清蛋白的81%。热不稳定乳清蛋白质主要包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。热稳定的乳清蛋白包括蛋白月示和蛋白胨,约占乳清蛋白的19%...
乳白蛋白是指中性乳清中,加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时,呈溶解状态而不析出的蛋白质,属于乳白蛋白。乳白蛋白约占乳清蛋白68%。乳白蛋白又包括α-乳白蛋白(约占乳清蛋白的19.7%)β-乳球蛋白、(约占乳清蛋白的43.6%)和血清白蛋白(约占乳清蛋白的4.7%)。中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时,能析出而不呈溶解状...
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.6%~4.7%,全部呈溶解状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1,键结合的二糖,4又称为1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基,属还原糖。 ...
(1)是由D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1,4键结合的二糖,又称为1,4-半乳糖苷葡萄糖; (2)以α-乳糖和β-乳糖两种异构体形式存在,α-乳糖和β-乳糖的比例为1:1.6,β-乳糖的溶解度高于α-乳糖。 (3)乳糖的甜度是蔗糖的1/6。 (4)可以...
一部分人随着年龄增长,消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症,称其为乳糖不耐症。在乳品加工中利用乳糖酶,将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖;或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸,可预防“乳糖不耐症”。 ...
牛乳中的无机物亦称为矿物质,是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素,主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等,此外还有一些微量元素。通常牛乳中无机物的含量为0.35%~1.21%,平均为0.7%左右。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。 ...
牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中的维生素,部分来自饲料中的维生素,如维生素E;有的要靠乳牛自身合成,如B族维生素。 ...
①乳腺分泌;②挤乳后由于微生物代谢生成;③由于白血球崩坏而生成。 ...