（1）产酸能力：通过测定酸度和产酸曲线来判断发酵剂的产酸力； （2）后酸化：是指酸乳生产中终止发酵后，发酵剂菌种在冷却和冷藏阶段仍能继续缓慢产酸。生产中尽量选择后酸化弱的发酵剂； （3）滋气味和芳香味的产生：选择产生芳香味和滋味满意的发酵剂很重要。一般酸乳发酵剂产生的芳香物...

干酪是以乳或乳制品（包括稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳等）为主要原料，经添加发酵剂和凝乳酶形成凝乳后，排除部分乳清，经切割成型等工艺处理加工而成的一类发酵乳制品。 ...

分为两个阶段:第一阶段将预处理过的牛乳浓缩至乳固体含量40%左右。第二阶段将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥,该阶段又可分为三个连续过程： ①将浓缩乳雾化成液滴； ②液滴与热空气流接触,牛乳中的水分迅速地蒸发,该过程又可细分为预热段、恒率干燥段和降速干燥段； ...

所谓再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。 ...

工艺流程：加糖→→→→糖液杀菌→→→→空罐→灭菌→干燥↓↓↓↓原料乳→预处理→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐封罐→包装检验→成品 操作要点： （1）原料乳验收、预处理：选用验收合格的新鲜牛乳

⑴微生物性变稠由于芽胞杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌的生长繁殖以及代谢，产生乳酸及其它有机酸,如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶等，从而使炼乳变稠凝固,同时产生异味,并且酸度升高。防止措施：严格卫生管

凝固型酸乳出现乳清析出的原因： ①原料乳热处理不当热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。 ②发酵时间若发

脂肪上浮是炼乳的粘度较低造成的。要解决脂肪上浮问题可在浓缩后进行均质处理，使脂肪球变小，并控制炼乳粘度，防止粘度偏低。 ...

我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914－1986）包括：感官指标、理化指标、微生物指标，具体为： 感官指标：包括色泽：乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。 气味：乳香味，

乳呈乳白色是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果；乳的微黄色是由脂溶性胡萝卜素和叶黄素带来的；水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。 ...

（一）、再制奶的原料 1、脱脂乳粉和无水黄油是再制奶主要原料，质量的好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，贮存期通常不超过12个月。 2、水水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质量。金属离子(

乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→在发酵罐中发酵→搅拌→冷却→添加果料→灌装→后熟→搅拌型酸奶 ...

发酵乳制品是以牛奶为主要原料，加入特定的发酵剂经发酵而得到的一类乳制品。种类很多，包括酸奶、乳酸菌饮料、开菲尔、发酵酪乳、发酵奶油、乳清酒、干酪等。 ...