乳制品第9页_百问中文

干酪物理性缺陷及其防止方法有哪些？
①质地干燥凝乳块在较高温度下撊忍虏引起干酪中水分排出过多导致制品干燥，凝乳切割过
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超高温灭菌乳的生产工艺及操作要点是什么？
生产工艺：原料乳→验收→预处理→超高温灭菌→无菌平衡贮槽→无菌灌装→成品操作要点：（1）原料乳的验收、预处理参见消毒乳的生产。（2）预热和均质：牛奶从料罐泵送到超高温灭菌设备的平衡槽，由此进入到板式
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什么是配方乳粉？
配方乳粉是指针对不同人的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。 ...
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什么是酪乳？
稀奶油的进一步加工可分为奶油和酪乳。在奶油的生产过程中稀奶油通过搅拌所产生含水量较高的并溶由许多固形成分的这一液体部分称为酪乳。 ...
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发酵剂的作用有哪些？
①分解乳糖产生乳酸； ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长。 ...
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影响凝乳酶凝乳的因素有哪些？
①pH：pH值低则酶活性高，使酪蛋白胶束稳定性降低，导致凝乳酶的作用时间缩短，凝块硬。pH低于4.8凝乳不稳定，高于9失去特性。 ②钙离子：钙离子不仅对凝乳有影响，而且也影响副酪蛋白的形成。酪蛋白所含的胶质磷酸
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什么是乳的标准化？
是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其他成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准的过程。 ...
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甜炼乳加工及贮藏过程中出现糖沉淀的原因防止措施？
甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。若乳糖结晶在10?m以下，而且炼乳的粘度适宜,一般不会有沉淀现象出现。此外,蔗糖比过高,也会引起蔗糖结晶沉淀,其控制措施与砂状炼乳相同。 ...
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乳酸菌饮料生产的工艺流程是怎样的？
糖、酸、稳定剂水、果料、香精、色素↓↓原料乳→预处理→接种发酵→原料酸乳→混合调制→均质→杀菌、灭菌→包装→↓包装→活性乳酸菌饮料非活性乳酸菌饮料 ...
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稀奶油的分类是怎样的？
按含脂率多少可以分为：（1）半稀奶油：含脂10～15％（2）咖啡用稀奶油：含脂25％（3）发酵稀奶油：含脂30～40％（4）重脂稀奶油：含脂48％（5）高脂稀奶油：含脂70～80％ ...
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