发酵剂的选择依据是什么？

　　（1）产酸能力：通过测定酸度和产酸曲线来判断发酵剂的产酸力；

　　（2）后酸化：是指酸乳生产中终止发酵后，发酵剂菌种在冷却和冷藏阶段仍能继续缓慢产酸。生产中尽量选择后酸化弱的发酵剂；

　　（3）滋气味和芳香味的产生：选择产生芳香味和滋味满意的发酵剂很重要。一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。