选用优质鲜木耳，切去耳基部分，冲洗干净，将大小不一的耳片切成宽1厘米左右的条状，晾晒1小时，以利于糖渍。如果是选用干耳，则需放在70℃~80℃的温水中浸泡30~40分钟，待耳片充分吸水散开后，再切成条状；按鲜耳1
冷却水需要加氯，因为罐头冷却过程中有时由于机械原因或因罐盖胶圈暂时软化会造成暂时性或永久性缝隙，尤其是当罐头在水中冷却时间过长，以致罐内压力下降到开始形成真空的程度，这时罐头就可能在内外压力差（真空
当菌盖白色或近白色、边缘稍内卷、担孢子尚未大量释放（一般子实体形成3~5天）时即可采收。通常平菇八成熟时采收为好。采收太早，影响正常生长，产量低；采收太迟，菇盖易裂，肉质脆而老化，孢子大量释放，品质降低。 ...
（1）选料浸泡：选择无褐变、无霉变、有香味、大小适中的香菇柄。将菇柄在清水中浸泡4~6小时，以达到纤维初步软化和去除异味的目的； （2）压干整形：浸泡后捞出，剪去蒂头，剔除不合格的菇柄，经清水漂洗干净后在
（1）原料处理：选择菇形完整，充实饱满，八、九分成熟，色泽金黄，无褐变、无腐烂变质的金针菇作为加工原料，用小刀切去菇柄基部老化部分，菇柄长短一致，切割成10~12厘米，洗净备用；将洗净金针菇投入沸水中热烫2
（1）杀青的菇体，要放入冷水中漂洗冷却，冷却至菇体内外温度一致，并与室温一致后，再加盐进行盐渍； （2）盐渍时，要加足盐，用盐量为菇体重量的40％，并加饱和盐水淹没菇体； （3）出现盐液混浊、发臭时，及时捞出菇体，用清水漂洗后，重新加盐进行盐渍； （...
把鲜金针菇装于普通塑料袋中，密闭封口，放入-20℃的冰库中贮藏，可保存1年，其风味尚存。这种贮藏方法在解冻后，菇体发软，并呈水渍状，外观较差，但营养和风味均没有多大变化。 ...
温度是影响呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。在一定范围内，高温保鲜期短，低温（0℃~15℃）保鲜期长。用聚乙烯袋包装食用菌不同温度保鲜时间不同，1℃冷藏14~20天，6℃冷藏10天，20℃冷藏2~3天，不同食用菌适宜保鲜温度也不同，一般以0℃~8℃为宜。如双孢菇在0℃贮存30天，而草菇在15℃左右贮藏为宜...
香菇在摆放时应按菇的厚� ⒋笮『透墒挚庞诳旧干希诳炯苌嫌〉摹⑿〉暮徒细傻姆旁诟卟悖竦摹⒋蟮摹⑹姆旁谥胁悖巍⒉〕婀揭约暗韧馄吩蚍旁诳炯艿淖钕虏悖钕虏闱虿荒芾胩逄ㄒ话�40~70厘米）。 ...
食用菌连续杀菌设备由进罐机构、运输装置、机械传动和安全装置、加热（杀菌）装置、冷却装置、出罐装置和自控系统等7部分组成。 ...
食用菌在腌制过程中能产生香气，主要原因是： （1）蛋白质水解生成的氨基酸具有一定的香气； （2）酒精发酵所生成的微量酒精也具有一定的芳香； （3）酒精与氨基酸作用生成的脂类物质香气更浓，加工时，人为加入蒜、花等香料，也有增香效果。 ...
（1）干抽法：将处理好的食用菌装于容器中，置于90千帕以上的真空室或锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的抽空液，使之淹没食用菌表面5厘米以上，当抽空液吸入时，防止真空室或锅内真空度下降； （2）湿抽法：将处理好的食用菌浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去食用菌内的空气，抽至食用菌...
（1）立式杀菌锅：操作是间歇性的，可用作常压或加压杀菌。在品种多、批量小时非常实用，目前中小型罐头厂普遍使用，在连续化生产线中不适用。因此，从机械化和自动化方面来看，不是今后的发展方向； （2）卧式杀菌
（1）原料处理：双孢菇要经过严格的挑选，菌盖直径不超过4厘米，菌柄长1厘米，要求无褐斑、无虫蛀、无霉变；罐装双孢菇要进行漂白处理。通常在0.03％焦亚硫酸钠中漂洗几分钟后捞出，再浸入0.1％焦亚硫酸钠溶液中护
（1）冷库预冷：在菇类保鲜中普遍采用。一般食用菌可在1℃~5℃冷库中预冷24小时，而草菇需在10℃~15℃条件下预冷； （2）冷却水：在蔬菜冷藏中普遍采用，在鲜菇冷藏中酌情使用。该方法又分冷水浸渍和冰水冲洗两种形
（1）洗涤水槽：洗涤水槽成长方形，大小随需要而定，可3~5个连在一起成直线排列，用砖或石头砌成，槽内壁为磨石或贴瓷砖。槽内安装金属（最好是不锈钢或铝质材料）或木质滤水板，用以存放食用菌。洗槽上方安装冷、
（1）食用菌表面附着的腐败微生物在环境条件，如水分、氧气、温度、pH值（酸碱度）等适宜情况下活动引起食用菌腐烂和病害； （2）采后的食用菌不是活体丧失活体具有的耐贮性和抗病性； （3）鲜食用菌本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（如温度、湿度、光照和气体等）引起物理、化学和...
（1）分级、放筛进烤房：香菇烘烤时，把刚采下鲜香菇先进行大小分检，然后分别整齐排放在竹筛上，菌柄朝下。放进烤房时，朵形大的香菇筛子放在下面，朵形小的筛子放在上部。 （2）烘烤：开始烘烤时，进气孔和排气孔
（1）选料、热烫：将残次金针菇及加工罐头金针菇的下脚料加工成蜜饯，具有一定的经济价值，可充分利用金针菇，减少浪费；将金针菇洗净，在90℃~l00℃的热水中漂烫1~3分钟，立即冷却，沥干水分； （2）硬化保脆：用0
食用菌在干制过程中颜色发生变化，常发生褐变现象，使菇体变成黄褐色至深褐色。褐变原因包括酶促褐变和非酶促褐变。防止酶促褐变可以把干制前的原料经过漂烫或二氧化硫预处理，破坏酶或酶的氧化系统和减少氧的供给，从而减轻干制品颜色的变化；非酶促褐变可以通过降低烘干温度和干制品的贮藏温度来减轻颜色的变化。 ...
