干酪微生物性缺陷及其防止方法有哪些？

　　①酸度过高主要原因是微生物发育速度过快。防止方法：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。

　　②干酪液化干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。多发生于干酪表面。引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发育。

　　③发酵产气干酪成熟生成微量气体，不形成大量的气孔，而由微生物引起干酪产生大量气体是干酪的缺陷之一。成熟前期产气是由于大肠杆菌污染，后期产气则是由梭状芽胞杆菌、丙酸菌及酵母菌繁殖产生的。防止的对策可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。

　　④苦味生成干酪的苦味是常见的质量缺陷。酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。极微弱的苦味可构成Cheddarchee秒e的风味成分之一，这是特定的蛋白胨、肽所引起。另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦味的强度。

　　⑤恶臭干酪中如存在厌气性芽胞杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等。此类物质产生恶臭味。生产过程中要防止这类菌的污染。

　　⑥酸败由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要来自于原料乳、牛粪及土壤等。