老衲张三疯 / 2015-03-26 浏览
乳酸菌饮料是指以发酵酸乳为原料,经调制、均质、灌装加工而成的一类以乳酸发酵为特性的乳饮料。
1、通常分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料:活性乳酸菌饮料未经杀菌、灭菌处理,商业名词为活性乳;非活性乳酸菌饮料是经70~80℃处理,乳酸菌被钝化。 2、因加工处理方法不同分为酸乳型和果味型。 ...
糖、酸、稳定剂水、果料、香精、色素↓↓原料乳→预处理→接种发酵→原料酸乳→混合调制→均质→杀菌、灭菌→包装→↓包装→活性乳酸菌饮料非活性乳酸菌饮料 ...
(1)原料酸乳的发酵条件:①菌种:要选择产酸性能力强,且具有生香特性的菌种。如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。②发酵控制:温度:38~40℃;时间:6~10h,有的甚至24h;酸度:150~180梯度。 (2)调制:先将经过巴氏杀菌冷却到20℃左右的稳定剂、水、糖溶液加入发酵乳中混合并搅...
乳酸菌饮料产生沉淀的原因: ①乳蛋白中有80%为酪蛋白,其等电点为4.6,而饮料的pH为3.9~4.1,此时酪蛋白处于高度不稳定状态; ②加入果汁、酸味剂时,酸浓度过大,加酸时混合温度过高或加酸速度过快及搅拌不均匀
乳酸菌饮料杂菌污染的原因:杀菌不彻底。 解决方法:注意原料卫生,加工机械的清洗消毒,灌装时的环境卫生。 ...
乳酸菌饮料脂肪上浮的原因:采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳做饮料时由于均质处理不当引起的。 解决方法: ①改进均质条件,如加压或提高温度; ②选用酯化度高的稳定剂或乳化剂; ③采用含脂量较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为原料。 ...
(1)果蔬料本身的质量或配制饮料时预处理不当,使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定。如饮料变色、褪色,出现沉淀,污染杂菌等。 (2)果蔬乳酸菌饮料的色泽:可加入抗氧化剂如维生素E、C、儿茶酚、EDTA等。 ...
干酪是以乳或乳制品(包括稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳等)为主要原料,经添加发酵剂和凝乳酶形成凝乳后,排除部分乳清,经切割成型等工艺处理加工而成的一类发酵乳制品。 ...
(1)国际上通常将干酪扩展为三大类: ①天然干酪:新鲜干酪和成熟干酪统称为天然干酪。新鲜干酪:制成后未经发酵成熟的干酪。成熟干酪:成型后经过长时间成熟处理的干酪。 ②融化干酪:用一种或一种以上的天然干酪
干酪含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类,以及多种维生素及微量元素。 ①水:干酪中水分含量与干酪的形体及组织状态关系密切,直接影响干酪的发酵速度。水分多时,酶的作用迅速,发酵时间短,成品
在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物成为干酪发酵剂。干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。 (1)细菌发酵剂主要以乳酸菌为主,应用的主要目的在于产酸和产生相应的风味物质。其中主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明...
概括的讲,在干酪生产中使用发酵剂可以促进凝块的形成;使凝块收缩和容易排除乳清;防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖;改进产品的组织状态;成熟中给酶的作用创造适宜的pH条件。 ...
根据制品需要和菌种组成情况可将干酪发酵剂分为单菌种发酵剂和混合菌种发酵剂两种。(1)单菌种发酵剂只含一种菌种,其优点主要是长期活化和使用,其活力和性状的变化较小;缺点是容易受到噬菌体的侵染,造成繁殖受
皱胃酶常被称为凝乳酶,由犊牛第四胃(皱胃)提取,是干酪制作必不可少的凝乳剂,是一种蛋白酶,也是混合酶,包括胃蛋白酶和胰蛋白酶,以胰凝乳蛋白酶为主。可分为液体、粉状及片状三种制剂。 ...
①呈淡黄色或浅褐色,是一种蛋白酶,由胃蛋白酶和胰蛋白酶组成,产于雏牛的第四胃的胃粘膜; ②等电点(PI):4.45~4.65,酪蛋白等电点为4.6,凝乳最适pH为4.8,所以要加乳酸菌。 ③凝固最适温度40~41℃,15℃以下或65℃以上失活。 ④在...