干酪发酵剂的作用是什么？

　　概括的讲，在干酪生产中使用发酵剂可以促进凝块的形成；使凝块收缩和容易排除乳清；防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖；改进产品的组织状态；成熟中给酶的作用创造适宜的pH条件。