乳的组成包括哪几部分？

老衲张三疯 / 2015-03-11 浏览

　　乳品行业一般将牛乳成分分为水分和乳干物质两大部分，乳干物质（或乳的固形物）是指将牛奶干燥脱水后或完全脱水后剩余的干物质，又分为脂质和无脂干物质（或无脂固形物）。无脂干物质是指牛奶的总固形物扣除乳脂肪的含量所剩的固形物，是牛奶产品加工过程中产品质量指标。

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乳中含有哪些成分及其分散系的构成与特性？
乳中主要包括水分、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、无机盐类、维生素、酶类、色素、免疫体、气体及细胞等。乳是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其各种过渡态复杂的具有胶体特性的多级分散系。真溶液中主要包括可溶性离子，包括可溶性盐、水溶性维生素等；分子胶体溶液主要包括乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中；胶体悬浮液主要是...
浏览 194 / 2015-04-28
乳脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
乳脂肪不溶于水，以乳脂肪球得形式分散于乳中，含量一般为3～5%（黑白花奶牛）。乳脂肪球通常直径约为0.1～22?m，其中以3?m左右者居多。每毫升的牛乳中约有20～40亿个脂肪球。乳脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上� Ｋ裕锌山�...
浏览 494 / 2015-05-02
什么是乳脂肪球膜？
乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。 ...
浏览 286 / 2015-05-29
脂肪球膜的构成及其作用？
脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后，脂肪球才会互相聚...
浏览 2148 / 2015-08-18
乳脂肪的化学组成包括哪些？
乳脂肪主要是甘油三酯（98%～99%）、少量的磷脂（0.2%～1.0%）、甾醇等（0.25%～0.4%）。 ...
浏览 52 / 2015-05-09
乳脂肪的特性是什么？
（1）乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸含量达14％，其中水溶性挥发性脂肪酸含量达8％，因此乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体；（2）乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，产生脂肪氧化味；（3）乳脂肪易在解脂酶及微生物的作用下发生水解，使酸度升高； ...
浏览 142 / 2015-04-22
乳中含氮化合物由哪些成分组成？
牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%～3.5%，除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白态含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素态氮。乳蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中主要有...
浏览 29 / 2015-04-22

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