老衲张三疯 / 2015-03-23 浏览
香味浓郁；菌褶黄亮，菌盖茶褐色；菇形圆整，表面光滑；肉质肥厚，菌边内卷；菇柄短。
特大的春菇，被鱼淋后变得肿泡，整菇直接干制，需要24小时以上的烘烤，耗费多且单价低，不合算。象这样的鲜香菇，切除菌柄，把菌盖切成3毫米厚薄片再干燥，尽管重量减少了20％左右（菌柄重量）但干燥时间为5小时，为原来的1/5，单价较高，较合算。切片时，如果斜切，肉厚增加，单价更好。 ...
香菇烘烤起始温度是35℃，每小时增加1℃~2℃，逐步升温，经7~8小时鲜菇水分散发30％左右，12~13小时后可散发50％左右。此后每小时增温2℃~3℃，当温度升至60℃~65℃时，水分可散发70％以上。这时应将温度降至50℃~55℃，继续烘烤2~3小时即可。烘烤温度最高不得超过75℃。在鲜菇含水量过大时应将升温速度放慢...
（1）预煮与冷却：将菇体放在5％盐水中煮8~10分钟或用0.05％柠檬酸溶液预煮，菇与溶液重量比为1：5。煮透，外观呈半透明状，捞起放入冷水中冷透，沥干水后装罐； （2）汤液配制与装罐、注液：汤液配方为预煮菇汤70
（1）选料浸泡：选择无褐变、无霉变、有香味、大小适中的香菇柄。将菇柄在清水中浸泡4~6小时，以达到纤维初步软化和去除异味的目的； （2）压干整形：浸泡后捞出，剪去蒂头，剔除不合格的菇柄，经清水漂洗干净后在
将鲜香菇放在-50℃~-60℃下速冻再进行贮藏，香菇在冷藏中有一个关键性温度，就是-12℃，在这个温度下对香菇组织破坏严重，从而破坏香菇营养和风味。如果能够很快通过-12℃，不但能使酶活性受到抑制或破坏，而且能使菇体组织免受破坏。速冻贮藏方法是鲜菇经冰水预冷后沥干，迅速放入-50℃~-60℃的冷库中进行速冻，再移入-18...
（1）鲜菇采摘：在采收前一天停止喷水，采收的香菇要求朵形完整，菇肉肥嫩，菌幕白色未破（七分熟）或微开（八分熟，）无黏土、无病虫害、无破损、无畸形； （2）鲜菇脱水（排湿）：刚采摘菇体含水量过高，直接堆放
（1）充氮气调：将新鲜香菇装入聚丙烯或聚乙烯塑料袋中，充入80％氮气，封口后置5℃冷库内保存。可贮藏15天，不失重、无褐变、无异味、质地保持原状； （2）自发气调：新鲜香菇装入纸塑复合袋内，密封袋口，存放于5℃冷库中，可贮藏15天，自发气调是通过香菇自身呼吸作用消耗袋内氧气，释放二氧化碳而使袋内二...
生产脱水双孢菇片的原料，可以用优质菇，也可用次品菇。鲜菇经漂洗护色后，纵切成2.5~3毫米厚的薄片，摊放在烤筛上，不要重叠。开始烘烤时，温度控制在30℃~40℃以每小时升温2℃~3℃，使温度提高到50℃~60℃慢慢干
（1）原料处理：双孢菇要经过严格的挑选，菌盖直径不超过4厘米，菌柄长1厘米，要求无褐斑、无虫蛀、无霉变；罐装双孢菇要进行漂白处理。通常在0.03％焦亚硫酸钠中漂洗几分钟后捞出，再浸入0.1％焦亚硫酸钠溶液中护
（1）双孢菇采收后极易褐变和开伞，必须采取预防措施。在采收和运输过程中严防机械伤害。采收后于3小时内快速运往罐头厂加工，或用0.6％稀盐水浸泡，或用0.03％焦亚硫酸钠漂洗护色后装入垫有塑料布的菇箱内，再运往
（1）原料处理：①选料。选择菌盖直径为1.5~5厘米未开
（1）原料准备：制作双孢菇蜜饯的原料应选无病斑、无虫蛀、未开
（1）护色、杀青：选用菌盖完整，色泽正常，无严重机械损伤，无病虫害，菌盖直径在1.8~4.5厘米，菇柄切削平整，不带泥根的上等菇作为原料；先用0.03％焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移入0.06％焦亚硫酸钠液内浸泡2~3分
把经漂洗后的双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用钴60r-射线照射，剂量为2000~3000戈瑞，照射后放于10℃贮藏。经照射的双孢菇水分蒸发少，失重率低，抑制双孢菇褐变和破膜、开� Ｓ�3000戈瑞辐射后，在室温16℃~18℃和空气相对湿度65％时，可贮藏4~5天，若在较低温度下贮藏时间更长。 ...
鲜菇经修剪、分级后，放入0.01％焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3~5分钟，再用0.1％焦亚硫酸钠水溶液浸泡0.5小时，然后捞出沥干，装入通气的塑料框内，在10℃条件下贮藏。此法主要用于双孢菇罐头加工中的短期保鲜，兼有护色作用。 ...
加工香菇蜜饯的操作要点是啥浏览 12 / 2015-02-26
香菇低温冷藏技术要点是什么浏览 41 / 2015-08-28
加工双孢菇罐头应注意啥问题浏览 22 / 2015-04-17
