干燥操作对产品可能产生的影响有哪些？

　　⑴香味保持除水分之外，雾滴也失去其它的挥发性成分，包括香气成分。香气保持（在干燥期保留香气成分）随小滴大小（在大滴中香气成分损失相对少）和干燥温度（在高温下，皮壳形成更迅速）增加而增加。空腔形成减小了香味保留，尤其在微粒中有发裂的产生和空腔与环境空气发生相互接触时。

　　⑵高干燥温度产生的影响

　　①酶的钝化钝化失活在温度很低的情况下通常是很慢的，可以调整干燥条件而控制酶是否钝化。

　　②微生物死亡干燥本身，即使在很低的温度下进行，也可以减少活菌数量，这种降低主要因存在的微生物种类不同而在10%～99%之间变化。通常，对热不稳定的微生物在干燥过程中不能存活，但通过干燥不可能杀死所有的细菌。

　　③乳清蛋白的变性可以通过选择温和的干燥条件来抑制。

　　④粉末的不溶解。当水分的含量降低，即使不是非常低时，过高的干燥温度或较长时间的受热会造成蛋白部分不溶。粉粒受热时间长可能是由于

　　（a）在干燥室内停留时间相对长，

　　（b）返回高温区和

　　（c）新鲜的液滴相碰再湿润。

　　⑶微粒大小干燥液滴的大小和粉粒的大小对于制造方式和得到粉末性质很重要。微粒越大，不完全干燥的液滴接触机器壁的危险也越大，污染器壁甚至有构成火灾的危险。微粒越小，从干空气中分离它们就越困难。