1、前处理同凝固型酸乳
2、接种：菌种选择范围更广
3、发酵：搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行的，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间的上部和下部的温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度加热。发酵方法可采用两段式发酵法、分步发酵法及连续发酵法。
4、冷却：冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却在酸乳已达到所需酸度（pH值2.4～4.5）开始，冷却过程应稳定进行。冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、板式热交换器、冷却罐等。冷却过程可分为四个阶段：第一阶段：此阶段温度从40～45℃降至35～38℃。为了有效而迅速地使细菌增殖递减，可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期，所以对环境的变化特别敏感。可用片式、管式冷却器进行冷却，使温度降低。添加冷却的或深度冷却的果蔬等材料，有助于加速槽内的冷却效果。第二阶段：温度从35～38℃降至19～20℃。该阶段冷却的目的使阻止乳酸菌生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感，但当酸度达100～112.5梯度时，链球菌也会受抑制。第三阶段：乳酸发酵减慢，温度从19～20℃。第四阶段：贮藏温度下的冷却，即温度从10～12℃降至5℃，该阶段可有效的抑制酸度的上升和酶的活性。
5、搅拌：通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01~0.4nm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快速度。通常用转子泵（齿轮泵）、胶体输送泵（螺杆泵）进行搅拌。
6、混合、灌装：果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲灌到包装机的输送过程中加入，这种方法可通过一台变速的计量泵连续加入到酸乳中。果蔬混合装置固定在生产线上，计量泵与酸乳给料泵同步运转，保证酸乳与果蔬混合均匀。一般发酵罐内用螺旋搅拌器搅拌即可混合均匀。酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。
7、冷却、后熟：将灌装好的酸乳于冷库中0～7℃冷藏24h进行后熟，进一步促进芳香物质的产生�透纳普吵矶取�
搅拌型酸乳生产的操作要点有哪些？
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