1.颗粒大小与形状乳粉颗粒大小主要决定乳粉的冲调性、复原性、分散性和流动性。压力式喷雾干燥的乳粉直径为10～100?m，离心式喷雾干燥的乳粉直径为30～200?m。乳粉颗粒达150?m左右时冲调复原性最好；小于75?m时，冲调复原性较差。
2.色泽与气味正常全脂乳粉呈淡黄色，滋气味应具有牛乳的特有乳香而微甜风味。
3.乳粉中的气泡喷雾干燥的乳粉一般均含有气泡，但气泡并不一定在颗粒中心。压力式喷雾干燥的全脂乳粉颗粒中含有空气量为7～10％，脱脂乳粉中约含13％；而离心式喷雾干燥分别为16～22％和35％。气泡多者容易氧化变质，对保藏性影响很大。
4.密度表观密度：单位体积中的乳粉的重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。一般喷雾干燥乳粉的表观密度为0.5~0.6g/ml。容积密度：表示乳粉颗粒的密度，包括颗粒内部的气泡，不包括颗粒间空隙的气体。真密度：表示不包括空气的乳粉本身的密度。全脂乳粉的真密度为1.26~1.32g/ml，脱脂乳粉的真密度为1.44~1.48g/ml。乳粉的密度受板眼孔径、喷雾压力、浓乳浓度和黏度、干燥时的热风温度、出粉和输粉方式等因素的影响。
5.乳粉中各种成分及状态脂肪：乳粉颗粒中的脂肪状态随干燥方式和操作方法而异。脂肪的状态对乳粉的保藏性有影响。游离脂肪含量高，乳粉易氧化，不耐保藏。蛋白质：酪蛋白的状态与乳粉的冲调复原性有关。因此，在干燥过程中尽量保持乳蛋白质原有状态。乳糖：呈非结晶的玻璃状态，这种状态的乳糖吸湿性很强，所以很容易吸潮。水：乳粉中的水分与酪蛋白呈化学结合状态存在。含量一般为2～2.5%，不得超过5％。
6.乳粉颗粒的溶解度与复原性溶解度是在一定的温度条件下，乳粉与水复原时能溶解的程度。乳粉溶解度的高低反映乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度主要受原料乳的质量、乳粉加工方法、成品水分含量、保藏时间和保藏条件等因素的影响。7.乳粉的吸湿性（湿润性）表示乳粉颗粒的亲水性。尽管乳粉的溶解度达到99％以上，用水冲调复原时，却出现乳粉颗粒的结团浮于表面现象，不都完全复原成鲜乳状态，这表明乳粉的吸湿性差。吸湿性与乳粉颗粒大小、密度有关。
乳粉颗粒的理化特性有哪些？
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