老衲张三疯 / 2015-03-12 浏览
配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉、孕妇乳粉及其它特殊人群需要的乳粉及降糖、降高血压等功能性乳粉。
通过乳酸菌发酵(如酸奶)和由乳酸菌、酵母菌共同发酵(如开菲尔)制成的乳制品叫发酵乳。 ...
发酵乳制品是以牛奶为主要原料,加入特定的发酵剂经发酵而得到的一类乳制品。种类很多,包括酸奶、乳酸菌饮料、开菲尔、发酵酪乳、发酵奶油、乳清酒、干酪等。 ...
(1)能有效的抑制肠道内的有害菌、产生肠毒素的腐败菌; (2)产酸促进胃肠蠕动,提高消化吸收能力; (3)克服乳糖不耐症; (4)降低血液、肠道胆固醇含量,预防心血管疾病; (5)提高人体免疫力,抑制肿瘤; ...
(1)酸乳的品种已由原味淡酸乳向调味酸乳、果粒酸乳和功能性酸乳转化; (2)菌种研究不断深入,品种增加; (3)通过改变牛乳基料的成分生产低热量的发酵产品; (4)生产方便、口味温和、几乎不含添加剂的长货架期产品; (5)在冷...
发酵剂是指生产发酵乳制品所用的特定的微生物培养物。是一种能够促进乳的酸化过程,含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 ...
(1)按发酵产物:乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌 (2)按培养生产需要:纯菌种培养物、母发酵剂、工作发酵剂 (3)按菌种组合情况:混合发酵剂、单一发酵剂、补充发酵剂 (4)按发酵剂物理状态的不同:液态发酵剂、粉末状或颗粒状发酵剂、冷冻发酵剂 ...
产生乳酸发酵;形成良好风味;蛋白质和脂肪分解;酒精发酵;产生抗菌素。 ...
(1)产酸能力:通过测定酸度和产酸曲线来判断发酵剂的产酸力; (2)后酸化:是指酸乳生产中终止发酵后,发酵剂菌种在冷却和冷藏阶段仍能继续缓慢产酸。生产中尽量选择后酸化弱的发酵剂; (3)滋气味和芳香味的产生:选择产生芳香味和滋味满意的发酵剂很重要。一般酸乳发酵剂产生的芳香物...
(1)感官评价:应考虑样品的温度、酸度和存放时间对品评的影响; (2)挥发性酸的量:通过测定此量来判断芳香物质的产生量; 3)乙醛生成能力:乙醛能形成酸乳的典型风味; (4)黏性物质的产生:发酵剂在发酵过程中产黏有助于改善酸乳的组织状态和黏稠度;
①纯菌种培养物的活化及保存从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养物,通常都装在试管或安培瓶中。由于保存、寄送等影响,活力减弱,需恢复其活力。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。
①分解乳糖产生乳酸; ②产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛等,从而使酸乳具有典型的风味; ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,从而使酸乳更利于消化吸收; ④酸化过程抑制了致病菌的生长。 ...
①凝块应有适当的硬度,均匀而细滑,富有弹性,组织状态均匀一致,表面光滑,无龟裂,无皱纹,未产生气泡及乳清分离等现象。 ②具有优良的风味,不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 ③若将凝块完全粉碎后,质地均匀,细腻滑润,略带粘性,不含块状物。 ④按...
是指在原料乳中,由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量相应的活菌。 ...
1.按成品的组织状态分 (1)凝固型酸乳:其发酵过程在包装容器内进行,从而使成品因发酵而保留其凝乳状态; (2)搅拌型酸乳:成品先发酵后灌装而得; (3)饮用酸乳。 2.按成品口味分 (1)天然纯酸乳:产品只由原
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→灌装在零售容器内→在发酵室恒温发酵→冷却→后熟→检验→凝固型酸奶 ...