加热会引起原料乳哪些物理化学变化？

　　⑴包括CO2在内的气体（如果它们能从加热设备中排出）可以在加热期间除去,特别是O2的除去对加热期间氧化反应速度和随后细菌增长速度有重要影响。

　　⑵胶体磷酸盐增加,而[Ca2+]减少。

　　⑶产生乳糖的同分异构体如异构化乳糖和乳糖的降解物，如乳酸等有机酸。

　　⑷酪蛋白中的磷酸根、磷脂会降解而无机磷增加。

　　⑸乳的pH值降低，并且滴定酸度增加，所有这些变化都依赖于条件的变化。

　　⑹大部分的乳清蛋白变性由此导致不溶。

　　⑺许多酶被钝化。

　　⑻蛋白质与乳糖之间发生的反应，主要是美拉德反应，使得赖氨酸效价降低。

　　⑼蛋白中的二硫键断裂，游离巯基的形成，这致使诸如氧化还原电势的降低。

　　⑽蛋白质发生的其它化学反应。

　　⑾酪蛋白胶束发生聚集，最终会导致凝固。

　　⑿脂肪球膜发生变化，如Cu+2含量变化。

　　⒀甘油酯水解。

　　⒁由脂肪形成内酯和甲基酮。

　　⒂一些维生素损失。