乳均质的原理是什么？

　　均质作用是由三个因素协调作用而产生的：

　　①牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和粉碎。

　　②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力。

　　③当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。