老衲张三疯 / 2015-05-10 浏览
在强大的机械力作用下(16.7~20.6MPa)将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球,均匀一致地分散在乳中。
目的: ①防止脂肪上浮:将乳脂肪球破碎,使其均匀分布在牛奶中。为了做到这一点,脂肪球的大小应被大幅度地降低到1?m。 ②使乳中的各种固体物质均匀的分散在乳中。 ③改善乳原料的组织状态、口感风味,提高消化吸收率。 工艺要求:均质...
均质作用是由三个因素协调作用而产生的: ①牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力,此力使脂肪球变形、伸长和粉碎。 ②牛乳液体在间隙中加速的同时,静压能下降,可能降至脂肪的蒸汽压以下,这就产生了气穴现象,使脂肪球受到非常强的爆破力。 ③...
含脂率含脂率大于12%时会在均质时形成脂肪球粘连。所以稀奶油的均质要特别注意,可采用“加温”并“部分均质法”,即均质50%,再与未均质的混合。均质温度均质温度高,均质形成的粘化现象就少,一般在60~70℃为佳。低温下均质产生粘化乳现象较多。均质压力均质压力低,达不到均质效果;压力过高,又会使酪蛋白受影响,对以后的灭菌十分...
(1)显微镜检验一般采用100倍的显微镜直接用油镜镜检脂肪球的大小,是最方便、最直接和快速的方法。 (2)均质指数法用分液漏斗或量筒取250ml均质乳样,放在4℃或6℃下保持48小时,然后检测上层1/10和下层9/10处的
乳浓缩是指脱除乳中部分水分,以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。乳浓缩的方法主要包括:常压加热、真空浓缩、冷冻、离心、反渗透、超滤等方法,反渗透已应用于乳清浓缩。 ...
①提高牛乳中干物质的含量 ②减少干燥、贮藏和运输费用 ③增加结晶 ④增加其稠度 ⑤降低水的活性,以增加食品的微生物及化学方面的稳定性。 ...
在21~8kPa减压条件下,采用蒸汽直接或间接法对牛乳进行加热,使其在低温条件下沸腾,乳中一部分水分汽化并不断地排除。 条件: ①不断供给热量在进入真空蒸发器前牛乳温度须保持在65℃左右,但要维持牛乳的沸腾使水分汽化,还必须不断的供给热量,这部分热量一般由锅炉产生的饱和蒸汽...
乳的干燥是通过水分蒸发直到使乳变成固体的过程。从乳品加工有史以来,干燥有许多种方法如滚筒干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、泡沫干燥等,但最为常用的是喷雾干燥。 ...
将浓缩的乳通过雾化器,使之被分散成雾状的乳滴,极大地增加了蒸发表面积。此时在干燥室中与热风接触,浓乳表面的水分在0.01-0.04秒内瞬间蒸发完毕,雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走,整个过程仅需15-30秒。 ...
雾化的目的是使液体形成细小的液滴,使其能快速干燥,但干燥后粉又不致于由排气口排出,此外过于细小的粉不易溶解,脱脂乳粉易发生褐变等不好的性质。乳滴分散的越微细,其比表面积越大,也就越能有效地干燥,雾化
(1)压力式雾化优点:结构简单,可以调节液体雾化锥形喷嘴的角度(因此,可用直径相对小的干燥室),并且粉粒中液泡含量较少。 (2)压力式雾化缺点:生产能力相对小,并很难改变。因此在大型干燥室中,必须同时安
⑴香味保持除水分之外,雾滴也失去其它的挥发性成分,包括香气成分。香气保持(在干燥期保留香气成分)随小滴大小(在大滴中香气成分损失相对少)和干燥温度(在高温下,皮壳形成更迅速)增加而增加。空腔形成减小
液态乳是以生鲜牛乳、乳粉等为原料,经过适当的加工处理,制成可供消费者直接饮用的液态状的商品乳。 ...
根据热处理方式不同分:巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、保持式灭菌乳根据脂肪含量可分:全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳、稀奶油根据营养成分可分:纯牛乳、再制乳、调味乳、营养强化乳、含乳饮料 ...
消毒乳又称杀菌乳,系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料,经净化、杀菌、均质、冷却、包装等工艺处理加工而成的一类液态乳制品,是直接供应消费者饮用的商品乳。 ...