主要包括预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀菌、灭菌等。
预热杀菌：这是一种比低巴氏温度更低的热处理，通常为60～69℃、15～20秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为它们中的一些产生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳产品变质。加热处理除了能杀死许多活菌外，在乳中几乎不引起不可逆变化。
低温巴氏杀菌：这种杀菌是采用63℃,30分或72℃,15～20秒加热而完成。可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。此外，一些酶被钝化，乳的风味改变很大，几乎没有乳清蛋白变性、冷凝聚和抑菌特性不受损害。
高温巴氏杀菌：采用70～75℃，20分或85℃,5～20秒加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性。然而，生产中有时采用更高温度，一直到100℃，使除芽胞外所有细菌生长体都被杀死；大部分的酶都被钝化，但乳蛋白酶（胞质素）和某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化；大部分抑菌特性被破坏；部分乳清蛋白发生变性，乳中产生明显的蒸煮味，如是奶油则产生瓦斯味。除了损失VC之外，营养价值没有重大变化。产品脂肪自动氧化的稳定性增加；发生很少的不可逆化学反应。
灭菌：这种热处理能杀死所有微生物包括芽胞，通常采用110℃,30分（在瓶中灭菌）130℃,2～4秒或145℃,1秒。，后两种热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）热处理条件不同产生的效果是不一样的，℃,30。110分加热可钝化所有乳固有酶，但是不能钝化所有细菌脂酶和蛋白酶；产生严重的美拉德反应，导致棕色化；形成灭菌乳气味；损失一些赖氨酸；维生素含量降低；引起包括酪蛋白在内的蛋白质相当大的变化；使乳pH值大约降低了0.2个单位；而UHT处理则对乳没有破坏。
原料乳的加热杀菌方法有哪些？
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