天然干酪生产的操作要点有哪些？

　　（1）原料乳的验收：要求原料乳质量好，健康奶畜分泌的新鲜优质乳，感官指标正常，无不良风味和异味，滴定酸度不超过18?T，70％酒精试验呈阴性，含脂率为3.6~3.8％，非脂乳固形物含量达到8.5％，且抗菌素试验呈阴性。

　　（2）原料乳的预处理：离心净乳：除去机械杂质及细菌，尤其是影响干酪质量的芽孢菌。标准化：目的：使产品组成一致；合乎销售的统一标准；质量均匀、缩小偏差。预热、杀菌：目的是为了消灭原料乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。条件：在75℃下保温10min杀菌或63℃，30min。设备：保温罐或片式热交换器。杀菌后的乳打入干酪槽，冷却到31~32℃。

　　（3）添加发酵剂与预酸化：接种量为3.0～5.0％，搅拌均匀，且进行预酸化。目的：通过添加发酵剂，发酵乳糖产生乳酸，提高凝乳酶的活性，缩短凝乳时间；促进切割后凝块中乳清的排出；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪成熟；防止杂菌的繁殖。方法：根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。取原料乳量的1～2％制好的工作发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3~5分。为了促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间的发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化。约经10～15分的预酸化后，取样测定酸度。

　　（4）加入添加剂与调整酸度：氯化钙：为了改善凝乳性能，提高干酪质量，添加量5～20g/100kg。色素：改善、调和颜色。加入胡萝卜素或胭脂树橙的碳酸钠抽提液，添加量30～60g/1000kg。硝酸盐：抑制丁酸菌或产气菌。添加量不超过30g/100kg。也可用溶菌酶。调整酸度：30～60min后酸度应为0.21～0.24%，可用1M的盐酸调整。

　　（5）加入凝乳酶：将一定活力的凝乳酶根据酶活和原料乳量计算酶的用量。用1％NaCl溶液将酶配成2％溶液，28～32℃保温30分，在充分悬浮溶解后加入原料乳中，充分搅拌3～5分。添加凝乳酶后，在32℃条件下静置30分左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。

　　（6）凝乳切割：切割时机的判定：切口法在凝乳表面切一长约5cm的口，将食指从一侧斜插入深约2cm处向上挑，如切面光滑，无碎凝片，乳清澄清透明，即可切割。计算法凝乳酶加入至开始凝乳的时间的2.5倍为切割时间。观察法干酪槽壁出现凝乳剥离时。切割的目的是为了增大凝块的表面积，加快乳清的排出速度，控制最终成品水分。切割工具：干酪刀切割方法：先用竖刀切,再用横刀切切成0.7～1.0cm的小块。

　　（7）搅拌加温：加温目的：促进乳清渗出；保证凝乳酶的作用；促进凝乳颗粒的可塑性。搅拌目的：搅拌的目的是促进乳清排出；保证成品状态。要求：乳清酸度达到0.17～0.18％时，开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌，搅拌速度先慢后快。同时，在干酪槽的夹层中通入热水，使温度逐渐升高。升温的速度：初始时每3～5min升高1℃，当温度升至35℃时，则每隔1min升高1℃。当温度达到38～42℃，停止加热并维持恒温。注意：升温过程要不断搅拌；升温速度不宜过快。

　　（8）排除乳清：指将乳清与凝乳颗粒分离的过程。二次加温后，当乳清酸度达到1.2%，凝乳块已收缩到适当硬度时即可排出乳清。乳清通过槽底的金属网排除。排除时机的判定：手握法；取一把干酪粒用手用力握出水分，然后轻轻抖动手掌或搓动，干酪粒能够重新分散。或将一个干酪粒放在食指和拇指中间轻轻按压，感觉有弹性。咀嚼法：将干酪粒放在牙齿之间咀嚼，可以发出咯吱咯吱的声响。

　　（9）堆积：乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5～10min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。

　　（10）压榨成型：压榨指对装在模子中的凝乳颗粒施加一定的压力。可进一步排掉乳清，使凝乳颗粒成块，并形成一定的形状，同时表面变硬。压榨可利用干酪自身的重量来完成，也可用专门的干酪压榨机来进行。预压榨采用0.5MPa，压榨使0.7MPa，40min。

　　（11）盐渍：目的是改进干酪的风味、组织和外观；排出内部乳清或水分，增加干酪硬度；限制乳酸菌的活力，调节乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。加盐的量应按成品的含盐量确定，一般在1.5～2.5％范围内。加盐的方法有三种：干法、湿法、混合法。

　　（12）成熟：将生鲜干酪置于一定温度（10～12℃）和湿度（85～90％）条件下，在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，经一定时期（3～6个月），使干酪发生一系列物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟。