（1）是由D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4键结合的二糖，又称为1，4-半乳糖苷葡萄糖； （2）以α-乳糖和β-乳糖两种异构体形式存在，α-乳糖和β-乳糖的比例为1:1.6，β-乳糖的溶解度高于α-乳糖。 （3）乳糖的甜度是蔗糖的1/6。 （4）可以...
原料乳的验收、预处理见全脂加糖乳粉的生产。 （1）牛乳的预热与分离：牛乳预热温度达到38℃上下即可分离，脱脂乳的含脂率要求控制在0.1%以下。 （2）预热杀菌：80℃，保温15s为最佳条件。 （3）真空浓缩：为了防止乳清蛋白过多变性，浓缩温度以不超过...
15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的密度平均为1.030。在同温度下乳的密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密度受温度影响，温度每升高或降低1℃实测值就减少或增加0.0002。 ...
凝固型酸乳表面有霉菌生长的原因：酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。 解决方法：要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。 ...
也称保温杀菌乳。牛乳经62～65℃，30分保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。 ...
在强大的机械力作用下（16.7～20.6MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中。 ...
①呈淡黄色或浅褐色，是一种蛋白酶，由胃蛋白酶和胰蛋白酶组成，产于雏牛的第四胃的胃粘膜； ②等电点（PI）：4.45~4.65，酪蛋白等电点为4.6，凝乳最适pH为4.8，所以要加乳酸菌。 ③凝固最适温度40～41℃，15℃以下或65℃以上失活。 ④在...
乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋、气味的主要构成成分，使牛乳带有特殊香味。如乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛乳在
乳脂肪主要是甘油三酯（98%～99%）、少量的磷脂（0.2%～1.0%）、甾醇等（0.25%～0.4%）。 ...
甜炼乳在贮藏中逐渐变成褐色，并失去光泽，种现象称为褐变。通常是美拉德反应造成的。用含转化糖的不纯蔗糖，或并用葡萄糖时，褐变就会显著。为防止褐变反应的发生，生产甜炼乳时，使用优质蔗糖和优质原料乳,并避免在加工中长时间高温加热,而且贮藏温度应在10℃以下。 ...
1.按成品的组织状态分 （1）凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器内进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态； （2）搅拌型酸乳：成品先发酵后灌装而得； （3）饮用酸乳。 2.按成品口味分 （1）天然纯酸乳：产品只由原
脱脂乳粉的生产工艺流程与全脂乳粉相类似。原料乳验收→预处理→预热→分离去除乳脂肪（即稀奶油）→脱脂乳→冷却贮存→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉冷却→过筛→包装→检验→成品 ...
乳脂肪不溶于水，以乳脂肪球得形式分散于乳中，含量一般为3～5%（黑白花奶牛）。乳脂肪球通常直径约为0.1～22?m，其中以3?m左右者居多。每毫升的牛乳中约有20～40亿个脂肪球。乳脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上� Ｋ裕锌山�...
目的： ①防止脂肪上浮：将乳脂肪球破碎，使其均匀分布在牛奶中。为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度地降低到1?m。 ②使乳中的各种固体物质均匀的分散在乳中。 ③改善乳原料的组织状态、口感风味，提高消化吸收率。 工艺要求：均质...
重制奶油是用稀奶油和甜性、酸性奶油，经过熔融，除去蛋白质和水分而制成。具有特有的脂香味，含脂肪98％以上。 ...
原料乳验收→预处理→标准化→加糖→预热均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉冷却→过筛→包装→检验→成品106、全脂加糖乳粉的操作要点是什么？ （1）原料乳验收预处理：选用经感官、理化、微生物检验合格的新鲜
砂状炼乳系指乳糖结晶过大,以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉。一般来说，乳糖结晶应在1O?m以下,而且大小均一。如果在15～20?m之间,则有粉状感觉,在30?m以上则呈明显的砂状。 措施：①晶体大小应在3～5?m，晶种添加量应为成品量的0.025%左右；②晶种加入时温度不宜过高，并应在强烈搅拌的过...
乳中主要包括水分、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、无机盐类、维生素、酶类、色素、免疫体、气体及细胞等。乳是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其各种过渡态复杂的具有胶体特性的多级分散系。真溶液中主要包括可溶性离子，包括可溶性盐、水溶性维生素等；分子胶体溶液主要包括乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中；胶体悬浮液主要是...
（1）速溶乳粉的颗粒直径大，一般为100～800?m； （2）溶解性、可湿性、分散性等性能得到极大的改善； （3）其中的乳糖呈结晶状的含水乳糖，包装和保存过程中不易吸潮结块； （4）由于速溶乳粉直径大而均匀，减少了制造、包装及使用过程中粉尘飞扬的程度...
在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物成为干酪发酵剂。干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。 （1）细菌发酵剂主要以乳酸菌为主，应用的主要目的在于产酸和产生相应的风味物质。其中主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明...
