老衲张三疯 / 2015-06-21 浏览
产生乳酸发酵;形成良好风味;蛋白质和脂肪分解;酒精发酵;产生抗菌素。
(1)产酸能力:通过测定酸度和产酸曲线来判断发酵剂的产酸力; (2)后酸化:是指酸乳生产中终止发酵后,发酵剂菌种在冷却和冷藏阶段仍能继续缓慢产酸。生产中尽量选择后酸化弱的发酵剂; (3)滋气味和芳香味的产生:选择产生芳香味和滋味满意的发酵剂很重要。一般酸乳发酵剂产生的芳香物...
(1)感官评价:应考虑样品的温度、酸度和存放时间对品评的影响; (2)挥发性酸的量:通过测定此量来判断芳香物质的产生量; 3)乙醛生成能力:乙醛能形成酸乳的典型风味; (4)黏性物质的产生:发酵剂在发酵过程中产黏有助于改善酸乳的组织状态和黏稠度;
①纯菌种培养物的活化及保存从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养物,通常都装在试管或安培瓶中。由于保存、寄送等影响,活力减弱,需恢复其活力。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。
①分解乳糖产生乳酸; ②产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛等,从而使酸乳具有典型的风味; ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,从而使酸乳更利于消化吸收; ④酸化过程抑制了致病菌的生长。 ...
①凝块应有适当的硬度,均匀而细滑,富有弹性,组织状态均匀一致,表面光滑,无龟裂,无皱纹,未产生气泡及乳清分离等现象。 ②具有优良的风味,不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 ③若将凝块完全粉碎后,质地均匀,细腻滑润,略带粘性,不含块状物。 ④按...
是指在原料乳中,由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量相应的活菌。 ...
1.按成品的组织状态分 (1)凝固型酸乳:其发酵过程在包装容器内进行,从而使成品因发酵而保留其凝乳状态; (2)搅拌型酸乳:成品先发酵后灌装而得; (3)饮用酸乳。 2.按成品口味分 (1)天然纯酸乳:产品只由原
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→灌装在零售容器内→在发酵室恒温发酵→冷却→后熟→检验→凝固型酸奶 ...
1、原料乳的质量要求生产酸乳的原料乳必须是高质量的,要求酸度1在18?T以下,杂菌数不高于50万CFUmL-,总干物质含量不得低于11.5%。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 2、预热、均质
发酵应注意避免震动,否则会影响组织状态;发酵温度应恒定,避免忽高忽低;发酵室内温度上下均匀;掌握好发酵时间,防止酸度不够或过度以及乳清析出。 ...
凝固型酸乳出现凝固性差的原因: ①原料乳质量当乳中含有抗菌素、防腐剂时,会抑制乳酸菌的生长。试验证明原料乳中含微量青霉素(0.01IUmL-1)时,对乳酸菌便有明显抑制作用。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高,
凝固型酸乳出现乳清析出的原因: ①原料乳热处理不当热处理温度偏低或时间不够,就不能使大量乳清蛋白变性,而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物,能容纳更多的水分,并且具有最小的脱水收缩作用。 ②发酵时间若发
凝固型酸乳出现风味不良的原因: ①无芳香味主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。正常的酸乳生产应保证两种以上的菌混合使用并选择适宜的比例,任何一方占优势均会导致产香不足,风味变劣。高温短时发酵和固体含
凝固型酸乳表面有霉菌生长的原因:酸乳贮藏时间过长或温度过高时,往往在表面出现有霉菌。黑斑点易被察觉,而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后,轻者有腹胀感觉,重者引起腹痛下泻。 解决方法:要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。 ...
凝固型酸乳出现口感差的原因:优质酸乳柔嫩、细滑,清香可口。但有些酸乳口感粗糙,有砂状感。这主要是由于生产酸乳时,采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。 解决方法:生产酸乳时,应采用新鲜牛乳或优质乳粉,并采取均质处理,使乳中蛋白质颗粒细微化,达到改善口感的目的。 ...