乳制品第5页_百问中文

什么是酸性奶油？
用酸性稀奶油（发酵稀奶油）制成的奶油，目前用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成，有加盐和不加盐的两种，具有微酸和较浓的乳香味，含乳脂肪80℅～85℅。 ...
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什么是超高温灭菌乳？
是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌容器中的产品。欧共体对超高温灭菌乳的定义是物料在连续流动的状态下，经135
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乳中的气体？
主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛乳的5%～7%（v/v），其中二氧化碳最多，氧最少。在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。牛乳中氧的存在会导致维生素的氧化和脂肪的变质，所以牛乳在输送、贮存处理过程中应尽量在密闭的容器内进行。 ...
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凝固型酸乳出现凝固性差的原因及解决方法？
凝固型酸乳出现凝固性差的原因： ①原料乳质量当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长。试验证明原料乳中含微量青霉素（0.01IUmL-1）时，对乳酸菌便有明显抑制作用。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，
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什么是雪糕？
雪糕是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。 ...
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什么是冰淇淋？
冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白的含量为原料的2％以上）、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 ...
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酪蛋白在乳中的存在形式是什么？
乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。此外，酪蛋白胶粒中还含有镁等物质。 ...
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搅拌型酸乳呈现组织砂状的原因及解决方法有哪些？
搅拌型酸乳呈现组织砂状的原因：Garvin认为是高发酵温度引起的，秒toyanov认为是低发酵剂活力和接种发酵剂过量所致，tock认为与发酵间的振动有关，秒还有人认为乳过度浓缩或添加乳粉过多，造成干物质含量过高也会造成砂状组织，一些生产厂家为了防止散热降温缓慢造成过酸现象，在较高的温度下开始搅拌也是原因之一，此外，牛乳受...
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乳喷雾干燥的原理？
将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。此时在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01-0.04秒内瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走，整个过程仅需15-30秒。 ...
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加工贮藏过程中的奶油出现风味异常的原因及解决方法？
加工贮藏过程中的奶油出现风味异常的原因： ①鱼腥味这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生。 ②脂肪氧化与酸败味脂肪氧化味是空气中氧气和
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