将新鲜的全脂乳利用离心力或重力的作用分离成高含脂部分和低含脂部分，通常将高含脂部分称为稀奶油，低含脂部分为脱脂乳。 ...

因为产品规格或生产企业产品标准要求，乳制品的成分需要标准化。为了使产品符合标准，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，另外要按产品标准加入和调整...

①防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。 ②所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。乳桶盖内应有橡皮衬垫，绝不能用碎布、油纸或碎纸等代替。 ③夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。 ...

1、前处理同凝固型酸乳 2、接种：菌种选择范围更广 3、发酵：搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行的，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好

淡炼乳在贮藏期间会出现粘度降低的现象，称之为渐增性稀薄化。稀薄化程度与蛋白质的含量成反比，随着贮藏温度增高和时间延长淡炼乳的粘度下降很大。淡炼乳膨罐和褐变的原因见甜炼乳部分。 ...

①条纹状此缺陷容易出现在干法加盐的奶油中，盐加得不均，压炼不足等。 ②色暗而无光泽压炼过度或稀奶油不新鲜。 ③色淡此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中，由于奶油中胡萝卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。可以通过添加胡萝卜素加以调整。④表面褪色奶油曝露在阳光下，发生光氧化造成。...

乳酸菌饮料是指以发酵酸乳为原料，经调制、均质、灌装加工而成的一类以乳酸发酵为特性的乳饮料。 ...

⑴水 ①水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。 ②对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。 ⑵脂肪 ①为乳品冷饮提供丰富的营养

巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保食用者的安全性。 ...

用甜性稀奶油（新鲜稀奶油）制成的，分为加盐和不加盐的两种，具有特有的乳香味，含有脂肪80℅～85℅。 ...

（一）、原材料咖啡浸出液的提取，可用产品重0.5%～2％的咖啡粒；用90℃ 1、咖啡的热水(咖啡粒的12～2倍)浸提制

⑴皮膜的形成牛乳在40℃以上加热时，液面形成一层薄膜，被称为拉姆斯盾现象。此膜随加热时间的延长，其厚度有所增加。这是由于水分从液面不断蒸发，在空气和乳液界面层的蛋白质显著的受到收缩，导致胶体发生不可拟

⑴①通过酶的降解使可溶性蛋白增加；②通过复杂的生理生化作用，使干酪的芳香增加；③通过成熟赋予干酪特殊组织状态。 ⑵通过成熟使乳糖彻底分解。 ⑶通过成熟赋予干酪特殊口感。 ...

异臭味产生主要由于灭菌不完全，残留的细菌繁殖而造成的酸败、苦味和臭味现象。 ...

原料乳验收→预处理→分离→稀奶油→标准化→均质→杀菌→灌装或冷藏 ...

甜炼乳加工及贮藏过程中出现胀罐的原因： ①细菌性胀罐甜炼乳在贮藏期间,受到微生物（通常是耐高渗酵母、产气杆菌、酪酸菌等）的污染，产生乙醇和二氧化碳等气体使罐膨胀，此为细菌性胀罐。 ②理化性胀罐物理性胀罐是由于装罐温度低、贮藏温度高及装罐量过多而造成的。化学性胀罐是因为乳中的...

消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装等工艺处理加工而成的一类液态乳制品，是直接供应消费者饮用的商品乳。 ...

含脂率含脂率大于12%时会在均质时形成脂肪球粘连。所以稀奶油的均质要特别注意，可采用“加温”并“部分均质法”，即均质50%，再与未均质的混合。均质温度均质温度高，均质形成的粘化现象就少，一般在60～70℃为佳。低温下均质产生粘化乳现象较多。均质压力均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分...

根据热处理方式不同分：巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、保持式灭菌乳根据脂肪含量可分：全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳、稀奶油根据营养成分可分：纯牛乳、再制乳、调味乳、营养强化乳、含乳饮料 ...

牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。水解酶主要包括脂酶、磷酸酶、蛋白酶；氧化还原酶主要包括过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶。 ...