老衲张三疯 / 2015-04-05 浏览
当成品粘度低,均质处理不完全,以及贮藏温度较高的情况下易发生脂肪上浮。
淡炼乳在贮藏期间会出现粘度降低的现象,称之为渐增性稀薄化。稀薄化程度与蛋白质的含量成反比,随着贮藏温度增高和时间延长淡炼乳的粘度下降很大。淡炼乳膨罐和褐变的原因见甜炼乳部分。 ...
不像甜炼乳那样甜,不加糖;淡炼乳必须均质;灭菌处理不同:淡炼乳分原料灭菌和成品的二次灭菌;淡炼乳可加稳定剂。 ...
根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为: (1)全脂乳粉是新鲜牛乳标准化后,经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脂肪含量高易被氧化,在室温可保藏三个月。 (2)脱脂乳粉用离心的方法将新鲜牛乳
乳粉的生产方法主要有: 1、冷冻法:冷冻离心法和冷冻干燥法 2、加热法:平锅法、滚筒干燥法和喷雾干燥法 ...
原料乳验收→预处理→标准化→加糖→预热均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉冷却→过筛→包装→检验→成品106、全脂加糖乳粉的操作要点是什么? (1)原料乳验收预处理:选用经感官、理化、微生物检验合格的新鲜
①加热器总加热面积。加热面积越大,乳受热面积就越大,在相同时间内乳所接受的热量亦越大,浓缩速度就越快。 ②蒸汽的温度与物料间的温差。温差越大,蒸发速度越快。 ③乳的翻动速度。乳翻动速度越大,乳的对流越好,加热器传给乳的热量也越多,乳既受热均匀又不易发生焦管现象。另外,由于乳...
在浓缩到接近要求浓度时,浓缩乳粘度升高,沸腾状态滞缓,微细的气泡集中在中心,表面稍呈光泽,根据经验观察即可判定浓缩的终点。但为准确起见,可迅速取样,测定其比重、粘度或折射率来确定浓缩终点。一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4,乳干物质达到45%左右。不同的产品浓缩程度:(1)全脂乳粉为11.5~13oBe,相应乳固体含量为...
分为两个阶段:第一阶段将预处理过的牛乳浓缩至乳固体含量40%左右。第二阶段将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥,该阶段又可分为三个连续过程: ①将浓缩乳雾化成液滴; ②液滴与热空气流接触,牛乳中的水分迅速地蒸发,该过程又可细分为预热段、恒率干燥段和降速干燥段; ...
1.颗粒大小与形状乳粉颗粒大小主要决定乳粉的冲调性、复原性、分散性和流动性。压力式喷雾干燥的乳粉直径为10~100?m,离心式喷雾干燥的乳粉直径为30~200?m。乳粉颗粒达150?m左右时冲调复原性最好;小于75?m时,冲
①脂肪分解味(酸败味)由于乳中解脂酶的作用,使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。为了防止这一缺陷,必须严格控制原料乳的微生物数量,同时杀菌时将脂肪分解酶彻底灭活。 ②氧化味(哈喇味)不饱和脂肪
脱脂乳粉是以新鲜的脱脂乳为原料,经过杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的乳制品。 ...
脱脂乳粉的生产工艺流程与全脂乳粉相类似。原料乳验收→预处理→预热→分离去除乳脂肪(即稀奶油)→脱脂乳→冷却贮存→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉冷却→过筛→包装→检验→成品 ...
原料乳的验收、预处理见全脂加糖乳粉的生产。 (1)牛乳的预热与分离:牛乳预热温度达到38℃上下即可分离,脱脂乳的含脂率要求控制在0.1%以下。 (2)预热杀菌:80℃,保温15s为最佳条件。 (3)真空浓缩:为了防止乳清蛋白过多变性,浓缩温度以不超过...
速溶乳粉是指在加工过程中经过特定的工艺处理使乳粉的溶解性、吸湿性、分散性有了很大的改善,使冲调时溶解速度快、复原程度高,这类乳粉称之为速溶乳粉。 ...
(1)速溶乳粉的颗粒直径大,一般为100~800?m; (2)溶解性、可湿性、分散性等性能得到极大的改善; (3)其中的乳糖呈结晶状的含水乳糖,包装和保存过程中不易吸潮结块; (4)由于速溶乳粉直径大而均匀,减少了制造、包装及使用过程中粉尘飞扬的程度...