影响凝乳酶凝乳的因素有哪些？

　　①pH：pH值低则酶活性高，使酪蛋白胶束稳定性降低，导致凝乳酶的作用时间缩短，凝块硬。pH低于4.8凝乳不稳定，高于9失去特性。

　　②钙离子：钙离子不仅对凝乳有影响，而且也影响副酪蛋白的形成。酪蛋白所含的胶质磷酸钙是凝块形成所必需的成分。如果增加乳中的钙离子可缩短皱胃酶的凝乳时间，并使凝块变硬。

　　③温度：皱胃酶的凝乳作用，在40～42℃条件下作用最快，在15℃以下或65℃以上则不发生作用。温度不仅对副酪蛋白的形成有影响，更主要的是对副酪蛋白形成凝块过程的影响。

　　④牛乳特性：牛乳若先加热至42℃以上，再冷却到凝乳所需要的正常温度后再添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此种现象被称为滞后现象，其主要原因是乳在42℃以上加热处理时酪蛋白胶粒中磷酸盐和钙被游离出来所致。