发酵剂的评价方法有哪些？

　　（1）感官评价：应考虑样品的温度、酸度和存放时间对品评的影响；

　　（2）挥发性酸的量：通过测定此量来判断芳香物质的产生量；

　　3）乙醛生成能力：乙醛能形成酸乳的典型风味；

　　（4）黏性物质的产生：发酵剂在发酵过程中产黏有助于改善酸乳的组织状态和黏稠度；

　　（5）蛋白质水解性：影响蛋白质水解活性的因素主要有温度、pH、菌种与菌株、贮存时间。