发酵剂的质量应符合的要求有哪些？

　　①凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。

　　②具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。

　　③若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。

　　④按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。