老衲张三疯 / 2015-02-13 浏览
是指在原料乳中,由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量相应的活菌。
1.按成品的组织状态分 (1)凝固型酸乳:其发酵过程在包装容器内进行,从而使成品因发酵而保留其凝乳状态; (2)搅拌型酸乳:成品先发酵后灌装而得; (3)饮用酸乳。 2.按成品口味分 (1)天然纯酸乳:产品只由原
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→灌装在零售容器内→在发酵室恒温发酵→冷却→后熟→检验→凝固型酸奶 ...
1、原料乳的质量要求生产酸乳的原料乳必须是高质量的,要求酸度1在18?T以下,杂菌数不高于50万CFUmL-,总干物质含量不得低于11.5%。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 2、预热、均质
发酵应注意避免震动,否则会影响组织状态;发酵温度应恒定,避免忽高忽低;发酵室内温度上下均匀;掌握好发酵时间,防止酸度不够或过度以及乳清析出。 ...
凝固型酸乳出现凝固性差的原因: ①原料乳质量当乳中含有抗菌素、防腐剂时,会抑制乳酸菌的生长。试验证明原料乳中含微量青霉素(0.01IUmL-1)时,对乳酸菌便有明显抑制作用。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高,
凝固型酸乳出现乳清析出的原因: ①原料乳热处理不当热处理温度偏低或时间不够,就不能使大量乳清蛋白变性,而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物,能容纳更多的水分,并且具有最小的脱水收缩作用。 ②发酵时间若发
凝固型酸乳出现风味不良的原因: ①无芳香味主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。正常的酸乳生产应保证两种以上的菌混合使用并选择适宜的比例,任何一方占优势均会导致产香不足,风味变劣。高温短时发酵和固体含
凝固型酸乳表面有霉菌生长的原因:酸乳贮藏时间过长或温度过高时,往往在表面出现有霉菌。黑斑点易被察觉,而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后,轻者有腹胀感觉,重者引起腹痛下泻。 解决方法:要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。 ...
凝固型酸乳出现口感差的原因:优质酸乳柔嫩、细滑,清香可口。但有些酸乳口感粗糙,有砂状感。这主要是由于生产酸乳时,采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。 解决方法:生产酸乳时,应采用新鲜牛乳或优质乳粉,并采取均质处理,使乳中蛋白质颗粒细微化,达到改善口感的目的。 ...
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→在发酵罐中发酵→搅拌→冷却→添加果料→灌装→后熟→搅拌型酸奶 ...
1、前处理同凝固型酸乳 2、接种:菌种选择范围更广 3、发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行的,而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度,热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵,则应控制好
搅拌型酸乳呈现组织砂状的原因:Garvin认为是高发酵温度引起的,秒toyanov认为是低发酵剂活力和接种发酵剂过量所致,tock认为与发酵间的振动有关,秒还有人认为乳过度浓缩或添加乳粉过多,造成干物质含量过高也会造成砂状组织,一些生产厂家为了防止散热降温缓慢造成过酸现象,在较高的温度下开始搅拌也是原因之一,此外,牛乳受...
搅拌型酸乳出现乳清分离的原因:酸凝乳搅拌速度过快,搅拌温度不适宜,酸凝乳发酵过度,冷却温度不适及干物质含量不足均是造成乳清分离的原因。 解决方法:选择合适的搅拌器并降低温度,可用适当的稳定剂,如CMC-Na,PGA等,用量0.1~0.5%。 ...
搅拌型酸乳出现色泽异常的原因:果蔬处理不当引起变色、褪色,不同温度和pH值对色泽有不同影响。 解决方法:应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配与制作,添加抗氧化剂,如:维生素E、儿茶酚。 ...
乳酸菌饮料是指以发酵酸乳为原料,经调制、均质、灌装加工而成的一类以乳酸发酵为特性的乳饮料。 ...