土壤污染是环境污染的重要组成部分，造成大气污染的物质可以通过降雨、尘埃降落污染土壤；造成水质污染的物质可以通过水源流动、灌溉用水来污染土壤。同样，被污染了的土壤也可向环境输出污染物，引起大气、水体和生物的进一步污染。除上述提到的二氧化硫、氟化物、有害重金属离子等物质对土壤污染外，对土壤造成特定污染的还有使用化肥对土壤环境的污...
人体需要的营养元素大致可分为六大类，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿质元素和水。人体对这些营养元素需要量不同，多者从几百克到几克，少者从几毫克到几微克。蔬菜基本包含有这六大类营养元素。“特菜”为蔬菜中的一类，同样含有这六大类营养元素。不同种类“特菜”上述六大类营养元素含量多少有所不同，但“特菜”要求有较高的营养品质。...
水是蔬菜的主要构成部分，鲜菜含水量基本在90%以上，各种污染物质极易污染水质，通过水质进入植物细胞，造成对蔬菜产品的污染。我国水的污染情况较为严重。据调查，全国532条河流中有一半受到不同程度的污染。淮河水系的污染已到了人命关天的程度，长江的污染也日益受到世人的注目。造成水质污染的物质主要有酚类化合物、氰化物、重金属、苯类物...
“特菜”的商品品质应高于一般的蔬菜品质。在外观上要求新鲜、整齐、完好、无病虫害。按蔬菜产品分级标准，应达到特级或一级。“特菜”成本一般高于普通蔬菜，为了提高其附加值，应重视采后处理。从产品整形、预冷、冷藏、运输及冷链销售等一系列环节入手，尽量缩短产品从采收到货架所需时间，减少损耗，提高和保证“特菜”产品的档次，建立起“特菜”...
根据大气污染物的存在形式，可以将大气污染物分为颗粒物质和气态物质。空气污染物种类无确切统计，但已发现对人类及植物生长产生危害而被注意到的污染物有100多种，对“特菜”产生影响的有二氧化硫、氟化物、氮氧化物等。 ...
氟是一种重要的生命必需微量元素，在人体的骨骼、血液和脏器中都有它的存在。正常人体含氟量1390毫克。人长期摄入过量的氟，影响骨骼正常发育，造成牙齿钙化不合。某些出现群体性釉斑牙的地域，基本上是饮用水含氟量偏高（gt;毫克/升），如贵州、陕西、甘肃、山西、山东、河北、吉林、黑龙江等省的一些地区。在这些地区种植蔬菜，很...
根据对全国各地主要“特菜”种类安全质量监测分析表明，影响“特菜”产品安全质量的主要污染物有有害气体、有害金属和非金属元素、硝酸盐、亚硝酸盐、农药残留物及环境荷尔蒙（外源激素）等物质。这些物质存在于大气、土壤及水质等蔬菜生产环境中，影响“特菜”的生产及产品的安全质量。 ...
特菜种类和品种繁多，生长期和形成期参差不齐，生长条件和栽培技术各有不同；其需求数量远远小于普通蔬菜。为避免产品在被广大消费者接受之前过量生产，造成滞销，在生产时应采� 岸嗥分衷耘啵∨可嗖缈诎才牛馍鲜泄┯Α钡牟呗浴Ｔ谄分稚锨康骰ㄉ掷啵辉谑可喜磺蠖啵缶徊扇」龆缈诿芗馍Ｄ旯┯Α� ...
抱子甘蓝又名芽甘蓝、子持甘蓝，属十字花科芸薹属甘蓝种蔬菜，为甘蓝的变种。主茎直立高大，不同品种茎高在50～100厘米，叶片小，叶柄长，叶数多达40片以上。顶芽开展，不断抽生新叶，但茎顶端不结叶球，每个叶腋抽腋芽发育成小叶球，长扁平状，长约4厘米，直径2～5厘米。每株结球25～40个，包球紧实，是食用器官。花、种子与甘蓝相同。...
球茎茴香属伞形科茴香属的一个变种，为一二年生草本植物，原产地中海沿岸及西亚。其茎的上部叶鞘膨大而形成的长扁球形脆嫩鳞茎及嫩叶供食用，有一种特殊的香草味道。球茎茴香其植株基部因叶鞘部分膨大且互相抱合而成扁球形。球茎纵径约10～11厘米，宽6～7厘米，厚3～4厘米，单球重可达500克。由于其形似元宝，有“喜庆发财”的含义，其味道...
特菜是一个动态概念，一些较新颖的种类和品种还远未被广大消费者所熟悉和接受。因此，首先要进行适应性试种和选择，其次要引导消费,在报刊、杂志、电台、电视台等多种新闻媒体上作广泛宣传；同时在发展生产时要优先考虑开辟市场，打通销售渠道，但是要避免商业炒作，过于抬高某些“特菜”的价值。种“特菜”总是少数人先赚钱，如果说认为种“特菜”是...
“特种”，即“特殊品种”。要求品种新颖、适销。如黄瓜是常见蔬菜，但选用荷兰“迷你”型黄瓜品种，其果型为短圆柱形，颜色深绿，表皮光滑无刺，吃起来有水果的清香，由于其形状、口味均不同于一般黄瓜，很受市场欢迎。又如美洲小型西葫芦，形状有香蕉形的香蕉西葫芦，有扁圆形、类似飞碟状的飞碟瓜，由于其形状奇特，色彩鲜艳，成为餐桌上珍品。甜椒...
樱桃萝卜是十字花科萝卜属萝卜种中的一种小型萝卜，圆形或扁圆形肉质根，直径2～3厘米，单根重15～20克，根皮鲜红色，似樱桃，故名樱桃萝卜。樱桃萝卜近年来由于大城市宾馆饭店及航空食品对樱桃萝卜的需求不断增加，使樱桃萝卜在国内的栽培面积不断扩大，以保护地种植为主。 樱桃萝卜的根较短，主根深为20厘米，其肉...
“特菜”强调的是个“特”字，无论在品种选择、栽培方式、流通销售、烹饪制作等方面，均应和一般普通蔬菜有所不同。概括起来有“四特”，即“特种（ｚｈǒｎɡ）、特种（ｚｈòｎɡ）、特卖、特吃”，四者缺一不可。四个“特”构成了“特菜”的产、供、销链条，形成了本身内在的特有规律。作为“特菜”生产者、营销者、消费者，必须很好地理解“四特”...
“特菜”并不难种。只要有一般的种菜经验，掌握所种“特菜”的生长习性，一定能种出品质优良的“特菜”。比如樱桃番茄，在栽培上只要基本遵从一般番茄的栽培技术要点，即可；又如水果黄瓜的栽培，可以参考一般黄瓜的栽培技术；高山娃娃菜的栽培技术，可以参考白菜的栽培技术。总之，掌握一般的蔬菜栽培技术，搞清所种“特菜”的生长习性，勤学习、多总...
特菜种类繁多，而且是一个动态的概念，随时间、地点在不断变化。但根据其来源及栽培方式，可以概括成四句话，即“洋菜中种，南菜北种（北菜南种），夏菜冬种（冬菜夏种），野菜家种”。“洋菜中种，南菜北种（北菜南种）”强调了空间区域的变化，将主要原产地的蔬菜换到另一个较远的地域去栽培。距离产生了美，区域的变换产生了新特感。这就好比山里的...
在蔬菜种子商店可以买到一些“特菜”种子。但由于“特菜”种类较多，构成较庞杂，有些种子不好买到。解决的办法可以和科研院校的“特菜”研究者联系，请求代为购买。或了解“特菜”生产同行，相互支持。如所生产的“特菜”种类为品种，只要获取少量种子，即可自行留种繁殖。 ...
我国劳动人民在长期的生产实践中早已认识到一些植物的幼嫩器官可供食用，并将这一类食品冠以“芽”、“脑”、“梢”、“尖”、“头”等名称，以表达其幼� ⑾誓邸⑶褰唷⒏挥杏忍氐恪Ｕ獗砻鞴湃艘盐逖坷嗍卟私缍艘桓龃筇宸段АＬ逖坎酥掷喾倍啵渲幸恍┦俏夜车氖卟耍械氖墙昀从晒庖钠分郑褂幸恍┦钦攵匀嗣嵌孕掠薄⒍嘌⒂胖�...
芽苗菜是“特菜”中的一类，是利用植物种子或其他营养贮存器官在黑暗或光照条件下直接生长出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎。其生产设施可选用塑料大棚、日光温室、轻工厂房及民用房舍。生产的设施有栽培架，栽培架的规格为：架高160～210厘米，每架4～5层，层间距50厘米，架长150厘米，宽60厘米。栽培容器采用轻质塑料苗盘，...
“特吃”，主要是指如何吃“特菜”。很多菜比较新颖，一些消费者对如何吃不十分了解，比如蒌蒿。南京人对蒌蒿十分推崇，有“无蒌蒿不成席”的赞誉之词。“蒌蒿炒豆腐干”是有名的淮扬菜。但北方人对此不甚了解，往往因烹调不得法而没有品出此菜的特殊风味。因而在“特菜”销售中，除介绍其菜的风味、营养以外，最好加以烹调方法说明，使消费者更好地利...
