鲜乳在贮存过程中会发生怎样的变化？

　　⑴微生物的繁殖乳在奶罐中微生物质量变化主要取决于嗜冷菌的生长。生产之前，如果乳中细菌数超过5×105个/mL时，就说明嗜冷菌已产生了足够的耐热酶，即脂酶和蛋白酶，这些酶能破坏产品质量。特别值得一提的是若将来自含有许多嗜冷菌的少量乳与含有少量嗜冷菌的大量乳混合而成的乳中含有的高数量嗜冷菌所造成的危害要比含有菌数相同的乳更大，这是因为嗜冷菌在对数生长期的最后阶段胞外酶产生占优势。

　　⑵酶活性虽然乳中其它酶（例如蛋白酶和磷酸酶）也引起乳的变化，但是脂酶对鲜乳质量影响更为突出。因此，5～30℃之间，应避免温度反复波动防止破坏脂肪球。

　　⑶化学变化

　　应该避免乳受到阳光曝晒，因为这会导致乳变味。也应避免冲洗水（引起稀释）、消毒剂（氧化）的污染，特别是铜（起触媒作用引起油脂氧化）的污染。

　　⑷物理变化

　　①在低温条件下原料乳或预热乳脂肪会迅速上浮，通过有规律的搅拌（例如每小时搅拌2分钟）能避免稀奶油层的形成。这经常用通入空气的方法来完成，所用空气必须是无菌的，原因显而易见，空气泡非常大，否则的话许多脂肪球就会吸附在气泡上。

　　②脂肪球的破坏主要是由于空气的混入和温度的波动引起的。温度的波动使一些脂肪球熔化和结晶，能导致脂肪分解加速，如果脂肪球是液态的就会导致脂肪球的破坏。如果这种脂肪部分是固体（10～30℃），就能致使脂肪球结块。

　　③在低温条件下，部分酪蛋白（主要是β-酪蛋白）就会由胶束溶解于乳清中。这种溶解是一个缓慢的过程，大约经过24小时才能达到平衡。一些酪蛋白的溶解增加了乳清的粘度，约增加10%，从而降低了这种乳的凝乳能力。凝乳能力的降低部分是由于钙离子活力的变化。将乳暂时加热至50℃或更高温度可使其凝乳能力全部恢复。