乳制品第7页_百问中文

奶油的主要种类？
甜性奶油、酸性奶油、重制奶油、无水奶油、连续式机制奶油。 ...
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乳中微生物的来源有哪些？
⑴来源于乳房内的污染乳房中微生物多少取决了乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳房内部。因此，第一股乳流中微生物的数
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甜炼乳加工及贮藏过程中块状物质的形成的原因防止措施？
原因：甜炼乳中，有时会发现白色或黄色大小不一的软性块状物质，其中最常见的是由霉菌污染形成的钮扣状凝块。钮扣状凝块呈干酪状，带有金属臭及陈腐的干酪气味。在有氧的条件下，炼乳表面在5～10d内生成霉菌菌落，2～3周内氧气耗尽则菌体趋于死亡，在其代谢酶的作用下，1～2个月后逐步形成钮扣状凝块。措施：
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二次灭菌的方法有哪些？
牛奶的二次灭菌有三种方法：一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌。（1）一段灭菌时，牛奶先预热到约80℃，然后灌装到干净的、加热的瓶子中。瓶子封盖后，放到杀菌器中，在110～120℃温度下灭菌10～40分，对奶的损害最大
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压力式雾化、离心式雾化的优缺点有哪些？
（1）压力式雾化优点：结构简单，可以调节液体雾化锥形喷嘴的角度（因此，可用直径相对小的干燥室），并且粉粒中液泡含量较少。（2）压力式雾化缺点：生产能力相对小，并很难改变。因此在大型干燥室中，必须同时安
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乳浓缩的目的？
①提高牛乳中干物质的含量 ②减少干燥、贮藏和运输费用 ③增加结晶 ④增加其稠度 ⑤降低水的活性，以增加食品的微生物及化学方面的稳定性。 ...
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对原料乳进行热处理的目的是什么？
①保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌、其中很多菌耐高温。 ②延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽胞及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质,“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油。
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乳的酸度是由哪些因素带来的？
刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为0.15％～0.18％（16～18oT），固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，其中来源于CO2占0.01%-0.02%（2～3oT），乳蛋白占0.05%-0.08%（3～4oT），柠檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06%～0.08%部分（10～...
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甜炼乳加工及贮藏过程中出现钙沉淀的原因防止措施？
甜炼乳在冲调后,有时在杯底发现有白色细小沉淀,俗称“小白点”其主要成分是柠檬酸钙。柠檬酸钙在炼乳中处于过饱和状态，所以部分结晶析出。甜炼乳中柠檬酸钙的含量约为0.5%，相当于炼乳内每1000mL水中含有柠檬酸钙19g。而在30℃时，100OmL水仅能溶解柠檬酸钙2.51g。控制柠檬酸钙的结晶,同控制乳糖结晶一样，可采用添...
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发酵剂的评价方法有哪些？
（1）感官评价：应考虑样品的温度、酸度和存放时间对品评的影响；（2）挥发性酸的量：通过测定此量来判断芳香物质的产生量； 3）乙醛生成能力：乙醛能形成酸乳的典型风味；（4）黏性物质的产生：发酵剂在发酵过程中产黏有助于改善酸乳的组织状态和黏稠度；
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