通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。 ...
乳浓缩是指脱除乳中部分水分，以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。乳浓缩的方法主要包括：常压加热、真空浓缩、冷冻、离心、反渗透、超滤等方法，反渗透已应用于乳清浓缩。 ...
正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到生理、疾� ⑺茄芾怼⒒肪骋约捌渌髦忠蛩氐挠跋焓保榈某煞趾托灾史⑸浠皇视谧魑先椋饫嗟纳嗜橥吵莆斐Ｈ椤� ...
乳酸菌饮料脂肪上浮的原因：采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳做饮料时由于均质处理不当引起的。 解决方法： ①改进均质条件，如加压或提高温度； ②选用酯化度高的稳定剂或乳化剂； ③采用含脂量较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为原料。 ...
乳酸菌饮料产生沉淀的原因： ①乳蛋白中有80％为酪蛋白，其等电点为4.6，而饮料的pH为3.9~4.1，此时酪蛋白处于高度不稳定状态； ②加入果汁、酸味剂时，酸浓度过大，加酸时混合温度过高或加酸速度过快及搅拌不均匀
①冰点：牛乳冰点的平均值为－0.565～－0.525℃，平均为－0.542℃ ②沸点：在标准大气压下牛乳的沸点为 ...
有时常乳与异常乳之间无明显区别，按利用情况而论，异常乳可分下列几种： 生理异常乳—营养不良乳、初乳、末乳、高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、化学异常乳、冻结乳、低成分乳、异常乳、混入异物乳、风味异常乳、微生物污染乳 病理异常乳—乳房炎乳、其他病牛乳 ...
①凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 ②具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 ③若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。 ④按...
①使乳粉颗粒附聚变大 ②喷涂速溶性物质 ③大颗粒喷雾干燥 ...
无水奶油即黄油，杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱除蛋白，再经过真空浓缩而制成，含乳脂肪高达 ...
水在牛乳中占87～89%，作为分散剂，其中溶解有有机质、矿物质、气体。乳中的水主要以自由水、结合水、膨胀水、结晶水四种形式存在。 ...
原料乳验收→预处理→分离→稀奶油→标准化（中和）→杀菌→发酵→成熟→加色素→搅拌→排酪乳→奶油粒→洗涤→加盐→压炼→包装 ...
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，键结合的二糖，4又称为1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。 ...
均质作用是由三个因素协调作用而产生的： ①牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和粉碎。 ②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力。 ③...
1.颗粒大小与形状乳粉颗粒大小主要决定乳粉的冲调性、复原性、分散性和流动性。压力式喷雾干燥的乳粉直径为10～100?m，离心式喷雾干燥的乳粉直径为30～200?m。乳粉颗粒达150?m左右时冲调复原性最好；小于75?m时，冲
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；
乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18%～20%，分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。热不稳定的乳清蛋白是指调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20分，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白的81%。热不稳定乳清蛋白质主要包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。热稳定的乳清蛋白包括蛋白月示和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%...
搅拌型酸乳出现乳清分离的原因：酸凝乳搅拌速度过快，搅拌温度不适宜，酸凝乳发酵过度，冷却温度不适及干物质含量不足均是造成乳清分离的原因。 解决方法：选择合适的搅拌器并降低温度，可用适当的稳定剂，如CMC－Na，PGA等，用量0.1~0.5％。 ...
①纯菌种培养物的活化及保存从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养物，通常都装在试管或安培瓶中。由于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复其活力。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。
凝固型酸乳出现风味不良的原因： ①无芳香味主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。正常的酸乳生产应保证两种以上的菌混合使用并选择适宜的比例，任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。高温短时发酵和固体含
